(PDF) EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA ALAMI DARI …repositori.uin-alauddin.ac.id/12753/1/Dian Mutmainnah.pdf · EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA ALAMI DARI DAUN JATI (Tectona - PDFSLIDE.TIPS (2023)

EKSTRAKSI DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA ALAMI DARI DAUN

JATI (Tectona grandis Linn.F.) SEBAGAI BAHAN PENGGANTI

PEWARNA SINTETIK PADA PRODUK MINUMAN

Skripsi

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Meraih Gelar Sarjana Sains

Jurusan KimiaPada Fakultas Sains dan Teknologi

UIN Alauddin Makassar

Oleh:

DIAN MUTMAINNAH

NIM: 60500114033

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSAR

2018

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Mahasiswa yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Dian Mutmainnah

NIM : 60500114033

Tempat/Tgl. Lahir : Pao/24 Desember 1997

Jurusan : Kimia

Fakultas : Sains dan Teknologi

Alamat : Jl. S. Dg Ngemba

Judul : Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Daun Jati

(Tectona grandis Linn. F.) sebagai Bahan Pengganti Pewarna

Sintetik pada Produk Minuman

Menyatakan dengan sesungguhnya dan penuh kesadaran bahwa skripsi ini benar

adalah hasil karya sendiri. Jika dikemudian hari terbukti bahwa ia merupakan

duplikat, tiruan, plagiat, atau dibuat oleh orang lain, sebagian atau seluruhnya, maka

skripsi dan gelar yang diperoleh karenanya batal demi hukum.

Gowa, 10 November 2018

Dian Mutmainnah

NIM: 60500114033

iii

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah Wa Syukurillah, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang

memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan baik yang berjudul “Ekstrasi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami

dari Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.) sebagai Bahan Pengganti Pewarna Sintetik

pada Produk Minuman”. Salam dan shalawat penulis kirimkan kepada Nabi

Muhammad Saw., beserta keluarga dan sahabat beliau yang telah membawa kebaikan

dan cahaya kepada umatnya.

Skripsi disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains

pada Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin

Makassar.

Penghargaan dan Terima kasih yang setulus dan sebesar-besarnya kepada

kedua orang tua tercinta, Ayah Rappung dan Ibu Sitti Wardi serta saudara dan semua

keluarga atas segala limpahan do’a, kesabaran, kasih sayang, serta perjuangan yang

telah diberikan dalam membesarkan dan mendidik penulis hingga saat ini. Semoga

Allah SWT, memberikan kesehatan, keselamatan dan keberlimpahan berkah kepada

mereka orang-orang yang berjasa dalam kehidupan penulis.

Terima kasih pula penulis ucapkan kepada bapak/ibu:

1. Bapak Prof. Dr. Musafir Pababbari, M.Si selaku Rektor Universitas Islam

Negeri Alauddin Makassar, Bapak Prof. Dr. Mardan, M.Ag, Bapak Prof. Dr.

H. Lomba Sultan, M.Ag dan Ibu Prof. Siti Aisyah, M.A.,Ph.D selaku Wakil

Rektor I, II dan III.

2. Bapak Prof. Dr. H. Arifuddin, M. Ag selaku Dekan Fakultas Sains dan

Teknologi UIN Alauddin Makassar, Ibu Dr. Wasilah, ST.,MT, Bapak Dr. M.

v

Thahir Maloko, M.Hi dan Bapak Dr. A.M. Suarda, S.Pt.,M.Si selaku Wakil

Dekan I,II dan III.

3. Ibu Sjamsiah, S.Si, M.Si., Ph.D dan Ibu Dr. Rismawati Sikanna, M.Si selaku

Ketua Jurusan dan Sekretaris Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi

UIN Alauddin Makassar.

4. Ibu Dra. Sitti Chadijah, M.Si dan Ibu Ummi Zahra, S.Si.,M.Si selaku

Pembimbing I dan Pembimbing II yang telah memberikan banyak masukan

dan arahan baik untuk penyusunan skripsi ini kepada penulis.

5. Ibu Aisyah, S.Si.,M.Si dan Bapak Dr. Tasmin Tangareng, M.Ag selaku

Penguji I dan Penguji II yang sudah banyak memberikan masukan dan arahan.

6. Para Laboran Jurusan Kimia, Kak Awaluddin S.Si., M.Si, Kak Fitria Aziz,

S.Si., S.Pd, Kak Nuraini S.Si, Kak Ismawati S.Si, Kak Andi Nur Rahma S.Si,

dan kepada Kak Ahmad Yani, S.Si.

7. Para saudaraku, kakak Nadiati, Rukiati dan Risnawati atas segala doa dan

dukungan yang diberikan kepada penulis.

8. Para sahabatku (Seluruh angkatan Kimia 2014) terkhusus Selviana Rosanti,

Ummul Khaerah, Desy Nurhasanah Sari, Azmalaeni Rifkah dan Muh.

Ashabul Kahfi atas segala semangat yang diberikan kepada penulis.

9. Para rekan penelitianku Sari Ningsih dan Indah Fitriyani yang selalu

mengajarkan arti kesabaran di setiap kegagalan yang dialami selama

penelitian.

10. Para sahabatku di Sekolah Semesta Indonesia terkhusus kakak Andi

Meldayasari, Nursyahfitri, Nurrun Qaizul Mardyah, Mutasimah dan

Kahrunianti atas energi positif yang diberikan kepada penulis.

vi

11. Para sahabatku di KKN angkatan 58 terkhusus di posko Muladimeng Sayyid

Abu Azis, Wanasari, Nurhasana, A. Akmal dan Muh. Guntur atas segala

bantuan yang diberikan mulai dari awal penelitian hingga penyusunan skripsi

ini.

12. Para sahabatku dari kecil terkhusus A. Algi Paris, Dwi Handayani Dewi,

Sulpiatu Nur, Darmiati, Darmawati, Jusniar atas semangat dan bantuan yang

diberikan kepada penulis.

Dan terima kasih kepada seluruh keluarga dan semua pihak yang tidak

disebutkan namanya satu persatu atas bantuan dan doa yang diberikan penulis, semoga

Allah memberikan kebaikan kepada kalian.

Akhir kata, tiada harapan yang paling indah selain harapan bahwa apa yang

penulis lakukan selama ini untuk penyusunan skripsi ini dapat bernilai positif untuk

pengembangan ilmu pengetahuan dan bernilai ibadah disisi Allah SWT. Amin.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Samata-Gowa, November 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................ ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv-vi

DAFTAR ISI ............................................................................................ vii-viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

ABSTRAK ........................................................................................................ xi

ABSTRACT ..................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1-5

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4-5

D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 6-20

A. Tanaman Jati ........................................................................................... 6

B. Zat Warna ................................................................................................ 8

1. Pengertian Zat warna......................................................................... 8

2. Penggolongan Zat Warna .................................................................. 8

a. Pewarna Sintetik.......................................................................... 8

b. Pewarna Alami ............................................................................ 9

C. Maserasi ................................................................................................ 13

1. Pengertian Maserasi ........................................................................ 13

viii

2. Faktor yang Mempengaruhi Maserasi ............................................. 14

3. Pelarut yang Digunakan .................................................................. 15

D. Pengeringan Beku (Freeze drying) ...................................................... 16

E. Uji Stabilitas .......................................................................................... 18

F. Spektofotometer UV-Vis ................................................................. 19-20

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 21-26

A. Waktu dan Tempat ................................................................................ 21

B. Alat dan Bahan ...................................................................................... 21

C. Prosedur Kerja ................................................................................. 22-26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 27-43

A. Hasil Penelitian ................................................................................ 27-32

B. Pembahasan ..................................................................................... 32-43

BAB V PENUTUP ........................................................................................... 44

A. Kesimpulan ........................................................................................... 44

B. Saran ...................................................................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 43-46

LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................ 49-77

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ....................................................................... 78

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Spektrum Golongan Pigmen Tumbuhan .................................................. 20

Tabel 4.1 Hasil Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.) ................................ 27

Tabel 4.2 Hasil Uji Fitokimia .................................................................................. 28

Tabel 4.3 Hasil Uji Kadar Total Antosianin ............................................................ 29

Tabel 4.4 Hasil Uji Kadar Air .................................................................................. 29

Tabel 4.5 Hasil Uji Kadar Abu ................................................................................ 30

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tanaman Jati .......................................................................................... 7

Gambar 2.2 Struktur Antosianin Sianidin ................................................................ 10

Gambar 2.3 Struktur Alkaloid .................................................................................. 10

Gambar 2.4 Struktur Tanin Terhidrolisis ................................................................. 11

Gambar 2.5 Struktur Tanin Terkondensasi .............................................................. 11

Gambar 2.6 Struktur Saponin Triterpenoid .............................................................. 12

Gambar 2.7 Freeze Drying ....................................................................................... 17

Gambar 2.8 Mekanisme Terjadinya Pengeringan Beku .......................................... 17

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Suhu .......................................................................... 30

Gambar 4.2 Grafik Pengaruh pH ............................................................................. 30

Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan .................................................. 31

Gambar 4.4 Grafik Nilai Rata-Rata Kesukaan ......................................................... 31

Gambar 4.5 Reaksi Antosianin dengan Asam Klorida ............................................ 34

Gambar 4.6 Reaksi Antosianin dengan NaOH ........................................................ 35

Gambar 4.7 Reaksi Alkaloid dengan Pereaksi Wagner ........................................... 36

Gambar 4.8 Reaksi Tanin dengan FeCl3 ................................................................. 36

Gambar 4.9 Reaksi Saponin dalam Air .................................................................... 37

Gambar 4.10 Reaksi Perubahan Struktur Antosianin pada Perbedaan pH ................ 40

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Skema Penelitian .................................................................................. 49

Lampiran 2 Bagan Prosedur Kerja ...................................................................... 50-55

Lampiran 3 Pembuatan Pereaksi ......................................................................... 56-58

Lampiran 4 Perhitungan Hasil Kadar Antosianin ............................................... 59-60

Lampiran 5 Perhitungan Hasil Analisis Proksimat ............................................. 61-62

Lampiran 6 Uji Organoleptik Menggunakan ANOVA ....................................... 63-68

Lampiran 7 Dokumentasi Preparasi Sampel ....................................................... 69-70

Lampiran 8 Dokumentasi Uji Kualitatif ............................................................. 71-72

Lampiran 9 Dokumentasi Uji Kuantitatif Antosianin .............................................. 73

Lampiran 10 Dokumentasi Analisis Proksimat..................................................... 74-75

Lampiran 11 Dokumentasi Uji Stabilitas ................................................................... 76

Lampiran 12 Dokumentasi Uji Organoleptik ............................................................. 77

xi

ABSTRAK

Nama : Dian Mutmainnah

Nim : 60500114033

Judul : Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Daun Jati

(Tectona grandis Linn. F.) sebagai Pengganti Pewarna Sintetik

Pada Produk Minuman

Pewarna alami sebagai alternatif pewarna yang ramah lingkungan pada minuman. Penelitian ini menggunakan zat warna daun tanaman jati sebagai pewarna alami. Daun jati memiliki manfaat sebagai antibakteri, antitoksik dan antioksidan. Zat warna diperoleh dari proses ekstraksi secara maserasi dengan pelarut etanol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan golongan zat warna dari daun jati, mengetahui stabilitas serbuk ekstrak daun jati pada berbagai perlakuan pengolahan pangan meliputi suhu, pH dan lama penyimpanan menggunakan spektrofotometer UV-Vis serta sifat organoleptik pada produk minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa golongan zat warna yang terkandung pada daun jati adalah antosianin dengan kadar yang diperoleh sebesar 3,34 mg/L. Hasil pengujian stabilitas menunjukkan bahwa adanya perbedaan perlakuan suhu, pH dan lama penyimpanan mempengaruhi kestabilan serbuk ekstrak daun jati, semakin tinggi nilai suhu, pH dan lama penyimpanan maka stabilitas semakin menurun. Kondisi paling stabil pada zat pewarna antosianin adalah suhu 40℃, pH 2 dan penyimpanan selama 2 hari. Pada pengujian sifat organoleptik, memiliki pengaruh terhadap warna disukai pada konsentrasi 0,002 g/mL air sedangkan terhadap aroma dan rasa disukai pada konsentrasi 0,002 g/mL dan 0,001 g/mL dengan menggunakan uji ANOVA.

Kata Kunci: Pewarna Alami, Antosianin, Tectona grandis, Stabilitas

xii

ABSTRACT

Name : Dian Mutmainnah

Nim : 60500114033

Title : Extraction and Stability Test of Natural Dyes from Teak Leaves

(Tectona grandis Linn. F.) as a Substitute of Synthetic Dyes in

Beverage Products

Natural dyes as an alternative to environmentally friendly dyes in beverages. This

study uses leaf dyes of teak plants as natural dyes. Teak leaves have benefits as

antibacterial, antitoxic and antioxidant. Dyes are obtained from the extraction process

by maceration with ethanol solvents. This study aims to determine the content of the

dye group from teak leaves, knowing the stability of teak leaf extract powder in various

food processing treatments including temperature, pH and storage time using a

spectrophotometer UV-Vis and organoleptic properties of beverage products. The

results showed that the class of dyes contained in teak leaves was anthocyanin with the

obtained levels of 3.34 mg/L. The results of stability testing showed that the

differences in the treatment of temperature, pH and storage time affected the stability

of teak leaf extract powder, the higher the value of temperature, pH and storage time,

the lowered the stability. The most stable conditions for anthocyanin dyes are 40 ℃,

pH 2 and storage for 2 days. In testing organoleptic properties, it has an influence on

the preferred color at a concentration of 0.002 g/mL of water while the aroma and taste

are preferred at concentrations of 0.002 g/mL and 0.001 g/mL using the ANOVA test.

Keywords: Natural dyes, Anthocyanins, Tectona grandis, Stability

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia sebagai salah satu negara yang banyak diminati wisatawan karena

keindahan alam dan keanekaragaman kulinernya yang menggugah selera. Kuliner

Indonesia menarik perhatian publik karena meninggalkan rasa dan kecintaan

tersendiri dari wisatawan. Kuliner yang diharapkan memiliki cita rasa enak,

penampilan menarik dan harga yang terjangkau. Salah satu aspek yang penting pada

kuliner adalah penampilan. Untuk menambah penampilannya seringkali ditambah

dengan bahan tambahan makanan seperti pewarna (Supratrini, dkk., 2011: 208-209).

Dewasa ini, penggunaan pewarna sangat banyak tanpa memperhatikan

keamanan ataupun dampaknya bagi kesehatan. Menurut Undang-Undang Pangan RI

Nomor 7 Tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan

manusia (Saati, 2014). Salah satu zat pewarna yang banyak digunakan oleh

masyarakat pada bahan pangan misalnya zat pewarna sintetik. Pewarna sintetik

digunakan karena lebih praktis, lebih ekonomis serta menghasilkan warna yang lebih

stabil dan beragam (Armanzah, dkk., 2016: 1). Ada beberapa pewarna sintetik yang

dilarang dan sangat berpengaruh terhadap kesehatan karena terbuat dari bahan yang

berbahaya dan tidak ramah lingkungan. Konsumsi secara terus menerus akan

menyebabkan kerusakan pada organ tubuh (Fathinatullabibah, dkk., 2014: 60),

bahkan dapat menyebabkan kematian (Yuniwati, dkk., 2012: 257). Penggunaan

pewarna sintetik seperti Rhodamin B, Methanyl Yellow dan Amaranth pada makanan

2

dan minuman dapat menyebabkan terjadinya kanker serta kerusakan ginjal dan hati

(Pujilestari, 2015: 93). Alternatif terhadap pewarna sintetik adalah pewarna yang

tidak memiliki dampak buruk bagi kesehatan tubuh misalnya pewarna alami.

Pewarna alami sebagai suatu alternatif yang tidak berbahaya bagi kesehatan

konsumen, dapat diperbaharui (renewable), mudah terdegradasi dan ramah

lingkungan (Yernisa, dkk., 2013: 190). Pewarna alami dapat diperoleh dari tumbuhan

maupun hewan. Tumbuhan yang banyak terdapat di sekitar kita memiliki zat

pewarna alami seperti klorofil, karotenoid, tanin dan antosianin (Arifah dan Chairul,

2016: 18). Zat pewarna tersebut dapat ditemukan pada bagian-bagian tumbuhan

seperti daun, batang, buah, bunga maupun biji. Salah satu tumbuhan yang dapat

berpotensi sebagai pewarna alami adalah daun jati (Tectona grandis Linn. F.). Selain

itu, daun jati belum dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat, bahkan hanya

menjadi limbah. Daun jati mengandung zat pewarna antosianin yang dapat

memberikan warna biru, ungu, violet, magenta, merah dan oranye (Fathinatullabibah,

dkk., 2014: 60).

Hal ini merupakan salah satu tanda kekuasaan Allah SWT, sebagaimana yang

dijelaskan dalam QS. Az-Zumar/39:21 yang berbunyi:

Terjemahnya:

“Apakah engkau tidak memperhatikan, bahwa Allah menurunkan air dari langit, lalu diaturnya menjadi sumber-sumber air di bumi, kemudian dengan air itu ditumbuhkanNya tanam-tanaman yang bermacam-macam warnanya, kemudian mejadi kering, lalu engkau melihatnya kekuning-kuningan,

3

kemudian dijadikanNya hancur berderai-derai. Sungguh, pada yang demikian itu terdapat pelajaran bagi orang-orang yang mempunyai akal sehat”.

Ayat di atas menyatakan bahwa air yang dijatuhkan dari langit dialirkan ke

dalam tanah dan akan tumbuh tanaman-tanaman yang bermacam-macam jenis,

bentuk, rasa dan warnanya. Tanaman-tanaman tersebut dapat dimanfaatkan sebagai

sumber zat warna (Shihab, M. Quraish, 2002: 211).

Tanaman jati terutama pada daun jati muda memiliki kandungan beberapa

senyawa zat pewarna alami seperti antosianin, pheophiptin, karotenoid dan klorofil.

Arivani (2010) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa daun jati muda memiliki

kandungan beberapa senyawa pigmen terutama antosianin. Senyawa antosianin

merupakan senyawa metabolit sekunder dari famili flavonoid yang aman untuk

dikonsumsi, tidak menyebabkan efek samping seperti keracunan, gangguan organ

pencernaan dan tidak menimbulkan mutasi genetik (Armanzah dan Tri, 2016: 3).

Antosianin sebagai pigmen zat warna alami yang memiliki sifat polar yang akan larut

dengan baik pada pelarut-pelarut polar. Antosianin memiliki kemampuan sebagai

antioksidan. Oleh karena itu, daun jati muda berpotensi sebagai sumber zat warna

alami yang baik bagi kesehatan. Kestabilan zat warna alami dari daun jati dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya yaitu pengaruh pH, cahaya dan suhu

(Saraswati dan Suci, 2009: 2).

Senyawa antosianin yang terdapat pada daun jati dapat diperoleh dengan cara

ekstraksi seperti ekstraksi secara maserasi. Keuntungan menggunakan metode ini

yaitu lebih sederhana dengan teknik merendam bahan selama beberapa hari dengan

pelarut yang sesuai. Pelarut yang dapat digunakan untuk memperoleh senyawa

antosianin adalah etanol karena kemampuannya yang lebih efektif dalam menarik

senyawa antosianin tersebut (Kristiana, dkk., 2012: 106).

4

Zat warna yang diperoleh dari ekstrak daun jati (Tectona grandis, Linn. F.)

dalam penelitian Hermawati, dkk (2015), dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami

pada es krim. Sehingga pada penelitian ini zat warna alami yang diperoleh dari daun

jati muda akan diaplikasikan pada produk minuman.

Berdasarkan penjelasan di atas, maka pada penelitian ini akan dilakukan

ekstraksi dan uji stabilitas zat warna alami dari daun jati (Tectona grandis, Linn. F.)

untuk mengetahui jenis zat warna yang terkandung, stabilitasnya terhadap pengaruh

pH, suhu dan lama penyimpanan serta menguji sifat organoleptiknya pada produk

minuman.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana hasil identifikasi zat warna alami pada daun jati (Tectona grandis

Linn. F.) ?

2. Bagaimana stabilitas zat warna alami dari daun jati (Tectona grandis Linn. F.)

terhadap pengaruh pH, suhu dan lama penyimpanan ?

3. Bagaimana uji organoleptik zat warna alami dari daun jati (Tectona grandis

Linn. F.) pada produk minuman ?

C. Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui jenis zat yang dominan sebagai pewarna alami pada daun

jati (Tectona grandis Linn. F.).

2. Untuk mengetahui stabilitas zat warna alami dari daun jati (Tectona grandis

Linn. F.) terhadap pengaruh pH, suhu dan lama penyimpanan.

3. Untuk mengetahui uji organoleptik zat warna alami dari daun jati (Tectona

grandis Linn. F.) pada produk minuman.

5

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini yaitu:

1. Dapat memberikan informasi bahwa daun jati (Tectona grandis Linn. F.)

dapat dijadikan sebagai bahan pengganti pewarna sintetik pada produk

minuman.

2. Diharapkan dapat memberikan manfaat dalam mengungkap potensi daun jati

(Tectona grandis Linn. F.) sebagai zat warna alami.

3. Sebagai bahan referensi bagi para peneliti yang ingin melakukan penelitian

lebih lanjut tentang zat warna alami dari daun jati (Tectona grandis Linn. F.).

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Jati (Tectona grandis Linn. F.)

Indonesia termasuk sebagai negara tropis yang memiliki beragam jenis

tanaman. Jenis tanaman tersebut ada yang ditanam dengan sengaja oleh manusia dan

ada yang tumbuh secara liar di hutan. Tanaman memiliki perannya masing-masing

baik pada bagian batang, daun, bunga, buah maupun bijinya. Tanaman yang dapat

dimanfaatkan salah satunya adalah tanaman jati.

Tanaman jati (Tectona grandis Linn. F.) merupakan salah satu jenis tanaman

pohon tropis yang paling banyak ditemukan di Asia Tenggara seperti Thailand, Laos,

Burma dan Indonesia. Indonesia memiliki pusat penanaman jati yang terletak

di pulau Jawa yaitu wilayah Jawa Timur, Jawa Tengah dan Jawa Barat. Selain di

Pulau Jawa, tanaman jati juga dapat ditemukan di beberapa tempat di Pulau

Sulawesi, Pulau Bali, Pulau Muna, Pulau Kalimantan, Pulau Sumatra dan Pulau

Sumbawa. Tanaman jati memiliki batang yang dapat digunakan sebagai kayu dalam

industri mebel (Murtina, dkk., 2015: 287). Menurut Siregar (2008: 3), dalam sistem

klasifikasi tanaman jati mempunyai penggolongan sebagai berikut:

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Lamiales

Famili : Verbenaceae

Genus : Tectona

Species : Tectona grandis Linn. F.

7

Tanaman jati secara morfologis memiliki tinggi yang dapat mencapai 30

sampai 45 meter. Apabila dilakukan pemangkasan, batang-batang yang bebas cabang

dapat mencapai antara 15 sampai 20 meter dengan diameter batang mencapai 220

cm. Kulit kayu berwarna kecoklatan atau abu-abu yang mudah terkelupas. Pangkal

batang berakar papan pendek dan bercabang sekitar 4 daun berbentuk seperti jantung

yang bulat dengan ujung yang meruncing, dengan ukuran panjang sekitar 20 sampai

50 cm dan lebar sekitar 15 sampai 40 cm serta memiliki permukaan yang berbulu.

Daun muda berwarna hijau, dapat dilihat pada gambar 2.1, sedangkan daun tua

keabu-abuan (Siregar, 2008: 3).

Gambar 2.1. Tanaman Jati (Tectona grandis Linn. F.)

(Sumber: Abfidah, 2014: 6)

Tanaman jati memiliki batang yang dapat dimanfaatkan pada berbagai

perusahaan kayu ataupun industri mebel, juga memiliki daun yang dapat dijadikan

sebagai sumber zat warna alami terutama pada daun jati muda. Daun jati muda

mengandung suatu senyawa pigmen antosianin yang dapat memberikan warna

merah, ungu bahkan merah gelap. Kandungan senyawa pigmen antosianin pada daun

jati ini dalam pemanfaatannya untuk pewarna alami yang aman bagi kesehatan

manusia maupun lingkungan (Kembaren, dkk., 2014: 192).

8

B. Zat Warna

1. Pengertian Zat Warna

Warna menjadi suatu faktor yang paling berpengaruh dalam menambah daya

tarik konsumen terhadap suatu produk sehingga penggunaan suatu zat warna sudah

semakin meningkat. Zat warna merupakan zat aditif yang digunakan dalam berbagai

industri seperti industri tekstil, kosmetik, obat-obatan maupun pangan (Arifah dan

Chairul, 2016: 18). Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan

yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/MenKes/Per/IX/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan. Akan tetapi, sering

terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna pada produk pangan seperti zat

pewarna tekstil dan kulit (Purba, 2010: 6).

Bahan pewarna dapat digolongkan ke dalam tiga golongan yaitu bahan

pewarna sintesis, bahan pewarna anorganik dan bahan pewarna alami (Mortensen,

2006: 1477). Akan tetapi yang paling umum digunakan yaitu pewarna sintetik dan

pewarna alami.

2. Penggolongan Zat Warna

a. Pewarna Sintetik

Penggunaan pewarna sintetik saat ini sangat banyak karena lebih praktis, sifat

pewarnaannya yang lebih stabil dan seragam. Zat pewarna sintetik terdiri dari dua

yaitu zat pewarna sintetik yang diizinkan penggunaannya dan zat pewarna sintetik

yang dilarang penggunaannya. Zat pewarna sintetik yang diizinkan untuk pewarna

makanan oleh Food and Drug Administration (FDA) terdiri dari delapan yaitu alura

red (merah), erythrosine (merah), brilliant blue FCF (biru), indigo carmine (biru),

sunset yellow FCF (kuning), tartrazine (kuning), fast green FCF (hijau) dan benzyl

violet (ungu). Akan tetapi, penggunaan zat pewarna sintetik tersebut akan

9

menimbulkan efek terhadap kesehatan apabila penggunaannya melebihi ambang

batas (Noriko, dkk., 2011: 48).

Jenis pewarna sintetik yang sering disalahgunakan seperti Amarant,

Rhodamin B dan Methanyl Yellow yang merupakan pewarna sintetik tekstil yang

digunakan pada produk pangan akan sangat berbahaya terhadap kesehatan. Pewarna

sintetik tersebut pada umumnya digunakan pada minuman, sirup, es cendol, es

campur, es kelapa dan manisan (Saati, 2014: 2). Pewarna sintetik tersebut memiliki

sifat yang karsinogenik dan beracun bagi tubuh. Hal inilah yang menjadi

kekhawatiran akan keamanan penggunaan pewarna yang berbahaya sehingga

pewarna alami menjadi alternatif sebagai pewarna pada produk pangan yang aman

(Armanzah dan Tri, 2016: 2).

b. Pewarna Alami

Zat warna alami dapat diperoleh dari tumbuhan, binatang maupun

mikroorganisme (Aberoumand, 2011) dan yang paling banyak berasal dari

tumbuhan. Hampir semua bagian tumbuhan seperti bunga, buah, daun, biji, kulit,

batang dan akar apabila diekstraksi dapat menghasilkan zat warna (Pujilestari, 2015:

96). Zat warna tersebut berasal dari pigmen alam yang terkandung dalam tumbuhan.

Menurut Puspitarum, dkk, (2013: 7-8), pigmen zat pewarna alami dan

senyawa metabolit sekunder yang dapat diperoleh dari tumbuhan antara lain sebagai

berikut:

1) Flavonoid

Antosianin merupakan salah satu golongan senyawa flavonoid (Hidayah,

2013: 9). Antosianin memiliki fungsi sebagai zat antioksidan yang dapat

menyembuhkan penyakit degeneratif (Setiono dan Avriliana, 2013: 92). Antosianin

merupakan suatu molekul polar dengan kelompok hidroksil, karboksil, metoksil dan

10

glikolil terikat dengan cincin aromatik. Senyawa antosianin lebih mudah larut dengan

pelarut yang bersifat polar dibandingkan denga pelarut nonpolar (Xavier, dkk., 2008:

143). Antosianin sebagai sumber zat pewarna alami sangat aman bagi kesehatan.

Struktur salah satu jenis antosianin seperti sianidin dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.2. Struktur Antosianin Sianidin

(Samber, 2013: 1)

2) Alkaloid

Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder terbanyak yang memiliki

atom nitrogen yang ditemukan dalam jaringan tumbuhan dan hewan (Ningrum, dkk.,

2016: 231). Sebagian besar senyawa alkaloid bersumber pada tumbuhan. Alkaloid

dapat ditemukan pada berbagai bagian tanaman seperti akar, batang, daun, ranting,

bunga dan kulit batang. Alkaloid dapat digunakan sebagai obat anti diare, anti

malaria, anti diabetes dan anti mikroba. Alkaloid larut pada pelarut polar. Salah satu

struktur alkaloid dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.3. Struktur Alkaloid

(Setyowati, 2014: 274)

11

3) Tanin

Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang banyak ditemukan

di alam. Senyawa tanin meiliki khasiat sebagai anti diare, anti bakteri dan anti

oksidan (Liberty, dkk., 2012: 6). Tanin memiliki dua jenis yaitu tanin terhidrolisis

dan tanin terkondensasi. Struktur tanin terhidrolisis dapat dilihat pada gambar

berikut:

Gambar 2.4. Struktur Tanin Terhidrolisis

(Tampubolom, 2011: 14)

Tanin terhidrolisis merupakan suatu polimer berupa asam elagat yang terikat

pada senyawa ester membentuk suatu molekul gula. Sedangkan tanin terkondensasi

merupakan polimer flavonoid yang dapat menghasilkan pigmen antosianidin melalui

pemecahan oksidatif dan alkohol panas (Krastianto, 2013: 8). Struktur tanin

terkondensasi dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.5. Struktur Tanin Terkondensasi

(Kristianto, 2013: 8)

12

4) Saponin

Saponin merupakan suatu glikosida yang terbentuk dari campuran

karbohidrat sederhana dengan aglikon yang terdapat pada bermacam-macam

tanaman. Saponin memiliki karakteristik berupa buih sehingga ketika direaksikan

maka akan terbentuk buih yang dapat bertahan lama. Saponin mudah larut dalam air

dan paling cocok untuk pelarut etanol (Rachman, dkk., 2016: 2-3). Struktur saponin

dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.6. Struktur Saponin Triterpenoid

(Illing, 2017: 72)

Menurut Putra, dkk (2014), manfaat pemberian zat pewarna pada produk

pangan yaitu sebagai berikut:

1) Memberikan kesan menarik bagi konsumen

Makanan ataupun minuman yang memiliki warna yang bagus akan yang

menyenangkan dan menarik banyak konsumen untuk membelinya.

2) Menyeragamkan warna makanan

Makanan ataupun minuman yang memiliki bermacam-macam warna akan

terlihat indah.

3) Menstabilkan warna

13

4) Menutupi perubahan warna selama penyimpanan

Makanan ataupun minuman dengan pemberian pewarna akan menutupi

perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim

akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

Zat warna alami memiliki keunggulan yang telah direkomendasikan sebagai

pewarna yang aman untuk kesehatan dan ramah terhadap lingkungan karena

mengandung komponen alami yang mempunyai nilai beban pencemaran yang relatif

rendah, mudah terdegradasi secara biologis dan tidak beracun (Fauziah dan Chairul,

2016: 23). Metode yang dapat digunakan untuk mengekstrak pigmen alam dari

tumbuhan yaitu dengan cara ekstraksi secara maserasi.

C. Maserasi

1. Pengertian Ekstraksi Maserasi

Ekstraksi pigmen atau pewarna alami pada tumbuhan dapat dilakukan dengan

cara mengekstrak bagian tumbuhan dengan menggunakan pelarut yang sesuai dengan

tingkat kepolaran suatu pigmen yang akan diambil (Pujilestari, 2015: 97). Ekstraksi

merupakan suatu proses yang dilakukan dengan memisahkan satu atau lebih bahan

dalam suatu campuran baik berupa padatan maupun cairan dengan menggunakan

pelarut yang sesuai (Chadijah, 2014).

Ekstraksi pewarna alami umumnya dilakukan dengan menghancurkan bahan

yang mengandung pigmen zat warna alami dan merendamnya dengan pelarut yang

sesuai atau polaritasnya dalam suatu campuran. Pelarut-pelarut yang bersifat polar

akan mudah melarutkan pigmen antosianin dengan baik karena pigmen antosianin

merupakan seuatu senyawa yang bersifat polar. Pelarut yang sering digunakan dalam

proses ekstraksi untuk mengambil pigmen antosianin pada tumbuhan yaitu etanol,

metanol, isopropanol, aseton dan aquadest. Pelarut tersebut biasanya dikombinasikan

14

dengan asam seperti asam klorida, asam sitrat, asam asetat dan asam organik lainnya

(Hermawati, dkk., 2015: 302).

Metode ekstraksi pelarut seperti maserasi merupakan salah satu cara ekstraksi

yang sederhana yang dilakukan dengan cara merendam bahan dalam pelarut yang

sesuai selama beberapa hari pada temperatur kamar dan terlindungi dari cahaya

(Damayanti dan Endah, 2012: 2). Keuntungan dengan menggunakan metode

maserasi yaitu prosesnya lebih praktis, pelarut yang digunakan lebih sedikit, tidak

memerlukan pemanasan akan tetapi hanya membutuhkan waktu yang relatif lama

(Putra, dkk., 2014: 114). Selain itu, metode maserasi mudah dilakukan sehingga bisa

langsung diaplikasikan dalam industri rumah tangga (Siregar dan Nurlela, 2011:

461).

2. Faktor yang Mempengaruhi Ekstraksi Maserasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu ekstraksi yaitu waktu, suhu,

kecepatan pengaduk serta volume pelarut. Oleh karena itu, dapat ditentukan kondisi

yang optimal untuk ekstraksi. Kondisi optimal yang diperoleh dapat digunakan

sebagai dasar untuk mempelajari proses ekstraksi lebih jauh lagi (Yuniwati, dkk.,

2012: 258).

Menurut Aziz, dkk (2009), ada beberapa variabel yang mempengaruhi suatu

proses ekstraksi di antaranya sebagai berikut:

a) Jumlah solvent

b) Suhu ekstraksi

c) Jenis solvent

d) Ukuran partikel solid

e) Waktu ekstraksi

f) Jumlah tahap

15

g) Viskositas pelarut

h) Laju air pelarut

3. Pelarut yang Digunakan

Pemisahan suatu komponen dari suatu bahan yang terdiri dari dua atau lebih

komponen dengan cara melarutkan salah satu komponen dengan pelarut yang sesuai.

Pelarut tersebut dapat berasal dari senyawa organik seperti etanol, metanol,

petroleum eter dam lain-lain (Kwartiningsih, dkk., 2009: 42).

Menurut Kwartiningsih, dkk (2009: 42), faktor-faktor dalam pemilihan

pelarut yaitu sebagai berikut:

a) Selektivitas, yaitu pelarut harus dapat melarutkan semua zat yang akan diekstrak

dengan cepat dan sempurna.

b) Pelarut harus memiliki titik didih yang cukup rendah agar pelarut mudah

diuapkan tanpa menggunakan suhu tinggi.

c) Pelarut harus bersifat inert sehingga tidak bereaksi dengan komponen lain.

d) Pelarut harus mempunyai titik didih seragam, dan jika diuapkan tidak tertinggal

dal/am produk.

e) Harga pelarut yang murah

f) Pelarut harus tahan atau tidak mudah terbakar.

Etanol merupakan senyawa organik yang tersusun dari unsur karbon,

hidrogen dan oksigen. Etanol memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan

dengan metanol dan lebih rendah dibandingkan dengan alkohol-alkohol yang

lainnya. Etanol bersifat dapat bercampur dengan air dan dengan kebanyakan larutan

organik baik yang bersifat polar maupun nonpolar. Gugus hidroksi (OH) yang

terdapat pada etanol dapat membantu melarutkan molekul polar dan ion-ion

sedangkan gugus alkilnya (CH3CH2) dapat mengikat molekul nonpolar sehingga

16

etanol dapat melarutkan senyawa polar maupun senyawa nonpolar (Aziz, dkk., 2009:

4).

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah

masa secara simultan yang artinya dalam proses ini sebagian air atau pelarut akan

diuapkan sehingga akan diperoleh suatu produk yang kental (konsentrat). Alat yang

digunakan yaitu evaporator (Supriatna, 2008: 3).

D. Pengeringan Beku (Freeze Drying)

Teknologi freeze drying telah dikenal sejak zaman prasejarah yang digunakan

oleh suku Aztec dan Arktik untuk melestarikan bahan makanan. Pada akhir tahun

1880-an, prinsip dasar dari freeze drying mulai dipahami dan mulai digunakan pada

skala laboratorium (Martiansyah dan Riza, 2017: 15).

Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah satu metode pengeringan

yang memiliki keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, terutama

untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas, contohnya untuk pengeringan

pangan (Siregar, 2004: 4). Alat yang digunakan dalam pengeringan beku ini adalah

freeze drayer dapat dilihat pada gambar 2.2. Freeze drayer merupakan sarana alat

atau mesin untuk mengeringkan bahan dengan pemanasan suhu rendah (Anna, dkk.,

2013: 62).

Gambar 2.7. Freeze Drayer

(Sumber: Anna, dkk., 2013: 63)

17

Prinsip kerja alat ini yaitu dimulai dengan proses pembekuan pada suhu

rendah sekitar -40℃ dan selanjutnya proses pengeringan (sublimasi) dapat dilihat

pada gambar 2.3. Bahan cair akan melalui suatu proses pembekuan melalui suatu

proses pemanasan ringan dalam suatu ruang hampa udara. Kristal es yang terbentuk

selama proses pembekuan, mengalami proses sublimasi yaitu perubahan langsung

dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Kemudian akan menghasilkan

produk yang bersifat prorous, tidak merusak bahan atau senyawa yang terkandung

serta aman (Anna, dkk., 2013: 62).

Air Es Ruang Kosong

Produk Segar Produk Beku Produk Kering-Beku

Gambar 2.8. Mekanisme Terjadinya Pengeringan Beku

(Sumber: Haryadi, 2013)

E. Uji Stabilitas

Uji stabilitas merupakan suatu uji yang dilakukan untuk mengetahui

kestabilan suatu pigmen atau zat warna dalam berbagai kondisi lingkungan.

Kestabilan suatu pigmen dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya yaitu

pemanasan atau pengaruh suhu, perubahan pH dan juga lama penyimpanan

(Fathinatullabibah, dkk., 2014: 60).

Pembekuan Sublimasi

18

Menurut Armanzah dan Tri (2016: 4-5), terdapat beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi kestabilan zat warna alami yaitu sebagai berikut:

1. Pengaruh pH

Faktor pH dapat mempengaruhi warna dan juga mempengaruhi stabilitasnya.

Contohnya, senyawa antosianin pada larutan asam bersifat stabil

dibandingkan pada larutan alkali.

2. Pengaruh Suhu

Suhu pemanasan pada makanan tidak dapat kembali atau memiliki sifat yang

irreversibel dalam mempengaruhi stabilitas pigmen zat warna alami.

3. Pengaruh Cahaya

Apabila pigmen zat warna alami terkena cahaya maka akan mempengaruhi

warna pada pigmen tersebut. Cahaya akan membuat warna memudar secara

perlahan.

4. Pengaruh Oksigen

Oksigen akan mempercepat kerusakan pada pigmen zat warna alami.

Fathinatullahbibah (2014: 62-63) dalam penelitiannya menjelaskan bahwa

aktivitas antioksidan pada daun jati dipengaruhi oleh nilai pH dan suhu. Aktivitas

antioksidan akan menurun seiring dengan meningkatnya pH. Hal tersebut terjadi

karena pada pH rendah maka densitas ion hidrogen akan meningkat sehingga

menekan pelepasan ion hidrogen dari senyawa fenolik. Sedangkan untuk pengaruh

suh, dimana apabila dilakukan adanya proses pemanasan dapat menyebabkan

hilangnya warna merah pada senyawa antosianin dan akan meningkatkan warna

coklat sebagai hasil degradasi dan polimerasi pigmen. Hal ini disebabkan karena

pada degradasi warna pada antosianin, oleh perubahan kation flavilium yang

19

berwarna merah menjadi basa karbinol dan akhirnya menjadi karbinol yang tidak

berwarna serta pada akhirnya berakhir pada produk degradasi berwarna coklat.

F. Spektrofotometer UV-Vis

Spektoskopi adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang materi dan

komponennya berdasarkan cahaya atau partikel yang dipancarkan, diserap maupun

dipantulkan oleh materi tersebut. Spektroskopi juga dapat dijelaskan sebagai suatu

ilmu yang mempelajari tentang interaksi antara cahaya dan materi. Spektrofotometer

digunakan untuk mengukur jumlah cahaya yang ditransmisikan atau diabsorpsi oleh

molekul-molekul di dalam larutan. Spesi yang mengabsorpsi dapat melakukan

transisi elektron yang menimbulkan spektra ultraviolet dan tampak.

Spektrofotometer UV-Vis merupakan salah satu jenis spektrofotometer yang

sering digunakan dalam kegiatan analisis. Molekul-molekul dapat mengabsorpsi atau

mentransmisi radiasi gelombang elektromagnetik. Berkas cahaya putih adalah

kombinasi semua panjang gelombang spektrum tampak. Perbedaan warna yang

dilihat pada dasarnya ditentukan dengan bagaimana gelombang cahaya tersebut

diserap atau dipantulkan oleh objek atau suatu larutan (Nurlela, 2011: 103).

Spektrofotometer ini memiliki bagian peralatan optik atau bagian-bagian yang

memegang fungsi dan peranannya sendiri.

Alat ini bekerja berdasarkan pada serapan sinar ultraviolet tampak oleh

molekul yang mengabsorbsi cahaya elektromagnetik. Senyawa-senyawa zat warna

dapat diukur panjang gelombang maksimum pada UV-Vis dengan panjang

gelombang 200-700 nm (Harbone, 1987: 21). Hasil serapan UV-Vis dari daun jati

dapat dilihat sebagai berikut:

20

Gambar 2.9. Spektra Karakteristik Daun Jati

(Baharuddin, 2015: 40)

Golongan zat warna memiliki spektrum yang berbeda-beda sehingga panjang

gelombang yang dihasilkan dari golongan zat warna berbeda-beda. Tabel spektrum

dari golongan zat warna tumbuhan dapat dilihat sebagai berikut:

Tabel 2.1. Spektrum Golongan Pigmen Tumbuhan

Golongan Pigmen Jangka Spektrum

Tampak (nm)

Jangka Ultraviolet (nm)

Antosianin 475 - 550 ±270

Tanin 474,5 -

Alkaloid - 270 – 285

21

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-September 2018 di

Laboratorium Kimia Analitik, Laboratorium Organik Universitas Islam Negeri

Alauddin Makassar dan Laboratorium Penelitian Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi

Makassar.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu serangkaian

Spekrofotometer UV-Vis Varian Cary 50 cone, freeze drying merk Scanvac, lemari

asap, rotary vacum evaporator, oven, neraca analitik, blender, termometer 1000C,

alat-alat gelas, cawan petri, bulp, pisau, toples, pipet tetes, batang pengaduk, corong

dan botol semprot.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu aluminium foil,

aquadest (H2O), asam klorida (HCl) 2 M, asam klorida (HCl) pekat, buffer asam

sitrat (pH 2, 4 dan 6), buffer KCl pH 1, buffer Na-Sitrat, daun jati (Tectona grandis

Linn. F.), etanol (C2H5OH) 96%, kertas saring, natrium asetat, natrium klorida

(NaCl), pereaksi FeCl3, pereaksi Mayer dan pereaksi Wagner.

22

C. Prosedur Kerja

1. Penyiapan Bahan

Sampel yang digunakan yaitu daun jati muda yang diambil di perkebunan jati

yang berada di Desa Pao, Kec. Tarowang, Kab. Jeneponto, Provinsi Sulawesi

Selatan, Indonesia. Daerah ini merupakan daerah yang beriklim tropis sehingga

sangat cocok untuk pertumbuhan tanaman jati sebagai tanaman yang hidup pada

daerah tropis. Daun jati yang diambil adalah daun jati yang masih muda, kemudian

dibersihkan dan dipotong kecil. Setelah itu, dikeringkan pada suhu ruang kemudian

dihaluskan menggunakan blender sampai menjadi serbuk (Fathinatullabibah, dkk.,

2014).

2. Ekstraksi dan Freeze Drying (Arifah dkk, 2016: 19)

Serbuk daun jati ditimbang sebanyak 800 gram kemudian direndam (proses

maserasi) dengan menggunakan etanol 96% yang telah didestilasi selama 92 jam,

dan pelarutnya diganti setiap 24 jam. Selanjutnya filtrat hasil maserasi pertama,

kedua dan ketiga digabungkan kemudian diuapkan dengan rotary vacum evaporator

hingga menghasilkan ekstrak kental, selanjutnya dikeringkan menggunakan

pengering beku (freeze drying) pada suhu -400C hingga menjadi serbuk (Haryadi,

2013: 55).

3. Uji Kualitatif Senyawa Fitokimia (Arifah, dkk., 2016: 19)

Uji fitokimia dilakukan untuk mengetahui jenis metabolit sekunder yang

terkandung pada serbuk etanol daun jati (Tectona grandis Linn. F.) masing-masing

dilarutkan sesuai dengan pelarutnya.

23

a. Uji Antosianin (Neliyanti dan Nora, 2014)

Serbuk sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan

ditambahkan HCl 2 M sebanyak 3 tetes kemudian dipanaskan pada suhu 78℃ selama

5 menit. Adanya antosianin pada sampel ditunjukkan dengan timbulnya warna

merah. Selanjutnya ditambahkan NaOH 2 M tetes demi tetes sambil diamati

perubahan yang terjadi. Adanya antosianin pada sampel ditunjukkan dengan

timbulnya warna hijau biru yang memudar secara perlahan.

b. Uji Alkaloid

Uji alkaloid dilakukan dengan pereaksi Mayer dan pereaksi Wagner. Serbuk

sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan dengan 3 mL

HCl 2 M sebanyak 5 mL kemudian diaduk dan didinginkan pada suhu ruang.

Selanjutnya, ditambahkan dengan NaCl sebanyak 0,3 g diaduk dan disaring.

Selanjutnya filtrat ditambahkan HCl 2 M sebanyak 2 tetes dan dipisahkan menjadi

dua bagian A dan B. Bagian A diuji dengan pereaksi Mayer dan bagian B diuji

dengan pereaksi Wagner. Apabila terbentuk endapan putih dan coklat maka positif

mengandung alkaloid.

c. Uji Tanin (Arifah, dkk., 2016: 19).

Uji tanin dilakukan dengan serbuk ke dalam plat tetes ditambahkan 3 tetes

FeCl3 1%, apabila terjadi perubahan warna menjadi hijau atau biru kehitaman maka

positif mengandung tanin.

d. Uji Saponin

Uji saponin dilakukan dengan melarutkan serbuk sebanyak 0,5 gram

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 10 mL aquades panas.

Kemudian dikocok selama 30 detik. Adanya saponin pada sampel ditunjukkan

dengan terjadinya busa yang bertahan selama 30 menit.

24

4. Uji Kuantitatif Kadar Antosianin (Hayati, dkk., 2012: 138-147)

Disiapkan 2 sampel larutan yaitu larutan pertama untuk larutan pH 1,0

menggunakan buffer KCl dan larutan kedua untuk pH 4,5 menggunakan buffer

Na-Asetat. Selanjutnya, diambil masing-masing 1 mL dan diencerkan menggunakan

larutan buffer masing-masing sampai volume 10 mL (faktor pengenceran = 10).

Sampel hasil pengenceran dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang

gelombang 500-700 nm dan 700 nm. Untuk menentukan nilai absorbansinya

menggunakan persamaan (1) berikut:

A = (Amax – A700)pH 1,0 – (Amax – A700)pH 4,5 ...................................................(1)

dan untuk menentukan kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan

persamaan (2) berikut:

MAP (mg/L) = Absorbansi x MW x DF x 1000

ε x l......................................................(2)

Keterangan:

A = Absorbansi larutan

MW = Moleculer weight (berat molekul) (449,2 )

𝜀 = Absortivitas molar cyanidin-3-glucoside (26.900)

DF = Dilution factor (faktor pengenceran)

b = tebal kuvet (1)

MAP = Monomeric Anthocyanin Pigment

5. Analisis Kadar Air dan Kadar Abu (AOAC, 2005)

a. Kadar Air

Serbuk ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang telah dikeringkan

dalam oven selama 1 jam dan ditimbang untuk diketahui bobotnya. Cawan yang

berisi sampel tersebut kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ selama 3

jam. Selanjutnya, cawan tersebut dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator

25

kemudian ditimbang. Pengeringan dilanjutkan sampai diperoleh bobot kosongnya.

Kadar air dihitung dalam persamaan berikut:

Kadar air = Bobot Awal−Bobot Konstan

Bobot Awal x 100%

b. Kadar Abu

Serbuk ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang telah dikeringkan

dalam oven selama 1 jam dan ditimbang untuk diketahui bobotnya. Cawan tersebut

kemudian dipijarkan dan diabukan dalam tanur pada suhu 600℃ selama 4 jam.

Selanjutnya, cawan tersebut dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator, kemudian

ditimbang. Pengabuan dilanjutkan sampai diperoleh bobot kosongnya. Kadar abu

dihitung dalam persamaan:

Kadar abu = ((Bobot Cawan+Abu)− Bobot Kosong)

Bobot Sampel

6. Uji Stabilitas (Fauziah, 2016: 24)

a. Pengaruh Suhu

Serbuk dilarutkan sebanyak 0,5 gram dalam 50 mL aquades. Larutan

dipanaskan dengan variasi suhu (40, 60, 80)0C selama 1 jam. Kemudian diukur

absorbansinya pada panjang gelombang maksimum.

b. Pengaruh pH

Serbuk dibuat dalam 3 tingkat keasaman (pH 2, 4, 6). Rentetan serbuk

sebanyak 0,5 gram dilarutkan dalam 50 mL buffer asam sitrat sesuai variasi pH.

Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum.

26

c. Pengaruh Lama Penyimpanan

Serbuk disimpan pada suhu kamar dengan variasi lama penyimpanan (1, 3, 5)

hari. Kemudian dilakukan pengenceran yaitu serbuk dilarutkan sebanyak 0,5 gram

dalam 50 mL aquades. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang

maksimum.

7. Uji Organoleptik (Mahfud, : 29)

Uji organoleptik dilakukan terhadap 25 orang panelis menggunakan uji

hedonik untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap pemanfaatan pewarna

alami daun jati dalam produk minuman dengan penambahan pewarna alami sebesar 1

gram, 2 gram dan 3 gram dari setiap 200 mL air yang ditambahkan gula pasir 1½

sendok teh dan sirup 3 sendok teh. Beberapa aspek organoleptik yang diamati adalah

warna, aroma dan rasa.

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Preparasi Sampel

Sampel yang digunakan yaitu daun jati muda yang diambil di perkebunan jati

yang berada di Desa Pao, Kec. Tarowang, Kab. Jeneponto, Provinsi Sulawesi

Selatan, Indonesia. Daun dibersihkan, dikeringkan dan kemudian dihaluskan menjadi

serbuk.

2. Ekstraksi dan Freeze Drying

Ekstraksi daun Jati (Tectona grandis Linn. F.) dilakukan dengan cara

maserasi. Ekstrak yang dihasilkan dari proses maserasi dengan pelarut etanol sebesar

350 mL dan dipekatkan dengan rotary vacum evaporator kemudian dilakukan

pengeringan. Dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut:

Tabel 4.1. Hasil Ekstraksi Serbuk Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.)

No. Sampel Bobot/Volume

1. Serbuk Daun Jati 800 g

2. Ekstrak kental etanol 350 mL

3. Bubuk ekstrak 144,75 g

3. Uji Kualitatif Senyawa Fitokimia

Uji senyawa fitokimia (skrining fitokimia) merupakan uji pendahuluan yang

dilakukan untuk mengidentifikasi kandungan senyawa aktif yang terdapat di dalam

sampel. Hasil uji fitokimia dapat dilihat pada tabel 4.2.

28

Tabel 4.2. Hasil Uji Fitokimia

Senyawa Pereaksi Hasil Keterangan

Antosianin HCl + Merah

NaOH + Hijau Kebiruan

Alkaloid Wagner + Jingga kecoklatan

Mayer - Kuning

Tanin FeCl3 + Hijau Kehitaman

Saponin Aquadest Panas + Berbusa

4. Uji Kuantitatif Kadar Antosianin

Uji secara kuantitatif dilakukan dengan metode differential pH untuk

menentukan kadar total antosianin yang terdapat dalam sampel. pH yang digunakan

adalah buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 dengan menggunakan spektrofotometer

UV-Vis pada panjang gelombang maksimum dan panjang gelombang 700 nm. Hasil

yang diperoleh dari uji kuantitatif dapat dilihat pada tabel 4.3.

29

Tabel 4.3. Hasil Uji Kadar Total Antosianin

Perlakuan Total Antosianin (mg/L) Rata-Rata (mg/L)

Simplo 3,674

3,34

Duplo 3,006

5. Analisis Kadar Air dan Kadar Abu

a. Kadar Air

Analisis kadar air dilakukan dengan metode gravimetri berdasarkan

penguapan air yang ada dalam sampel dengan jalan pemanasan atau pengeringan

dengan oven. Kadar air pada sampel serbuk ekstrak etanol daun jati menentukan

kualitasnya. Hasil yang diperoleh pada pengujian kadar air dapat dilihat pada tabel

4.4 berikut:

Tabel 4.4. Hasil Uji Kadar Air

Perlakuan Kadar Air (%) Rata-Rata (%)

Simplo 9,8 9,35

Duplo 8,9

b. Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan untuk menentukan kadar mineral dalam suatu

bahan dengan proses pembakaran pada suhu 600℃. Hasil yang diperoleh pada

pengujian kadar dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut:

30

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

500 550 600 650 700

Ab

sorb

an

si

Panjang gelombang (nm)

Suhu 40°C

suhu 60°C

suhu 80°C

Tabel 4.5. Hasil Uji Kadar Abu

Perlakuan Kadar Abu (%) Rata-Rata (%)

Simplo 4,34 4,245

Duplo 4,15

6. Uji Stabilitas

a. Pengaruh Suhu

Stabilitas pigmen zat warna alami dapat dipengaruhi oleh suhu lingkungan

misalnya proses pemanasan. Hasil pengamatan stabilitas pigmen zat warna terhadap

pengaruh suhu antara 40℃, 60℃ dan 80℃ selama 1 jam dengan absorbansi pada

panjang gelombang 500-700 nm. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada gambar 4.1.

Gambar 4.1. Grafik Pengaruh Suhu Terhadap Absorbansi Zat Warna dari Ekstrak

Etanol Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.)

b. Pengaruh pH

Stabilitas pigmen zat warna alami dapat dipengaruhi oleh pH. Semakin asam

maka penyerapan warnanya semakin tinggi. Hasil pengamatan stabilitas zat warna

31

terhadap pengaruh pH antara pH 2, 4 dan 6 dengan absorbansi pada panjang

gelombang 500-700 nm. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada gambar 4.2.

Gambar 4.2. Grafik Pengaruh pH Terhadap Absorbansi Zat Warna dari Ekstrak

Etanol Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.)

c. Pengaruh Lama Penyimpanan

Stabilitas zat warna alami dapat dipengaruhi oleh lama penyimpanan.

Semakin lama maka penyarapan warnanya semakin menurun. Hasil pengamatan

stabilitas zat warna terhadap pengaruh lama penyimpanan dengan absorbansi pada

panjang gelombang 500-700 nm. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada gambar 4.3.

Gambar 4.3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Absorbansi Zat Warna dari Ekstrak

Etanol Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.)

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

500 550 600 650 700

Ab

sorb

an

si

Panjang gelombang (nm)

2 hari

5 hari

8 hari

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

0,16

500 550 600 650 700

Ab

sorb

an

si

Panjang gelombang (nm)

pH 2

pH 4

pH 6

32

7. Uji Organoleptik (Mahfud, : 29)

Uji organoleptik dilakukan terhadap 25 orang panelis menggunakan uji

hedonik untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap pemanfaatan pewarna

alami daun jati dalam produk minuman. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada

gambar 4.4 berikut:

Gambar 4.4. Grafik Nilai Rata-Rata Kesukaan terhadap Warna, Aroma dan Rasa

B. Pembahasan

1. Preparasi Sampel

Sampel yang digunakan yaitu daun jati muda yang diambil di perkebunan jati

yang berada di Desa Pao, Kec. Tarowang, Kab. Jeneponto, Provinsi Sulawesi

Selatan, Indonesia. Daerah ini merupakan daerah yang beriklim tropis sehingga

sangat cocok untuk pertumbuhan tanaman jati sebagai tanaman yang hidup pada

daerah tropis. Daun jati dipilih karena memiliki potensi sebagai zat warna alami.

Daun jati muda yang digunakan perlu disortasi terlebih dahulu untuk

memisahkan dari pengotor-pengotor. Daun jati muda yang telah diambil dari

pohonnya terlebih dahulu dicuci, kemudian dikeringkan pada suhu ruang tanpa

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3

warna aroma rasa

33

terkena oleh cahaya matahari secara langsung karena akan merusak metabolit

sekunder yang terkandung pada daun jati. Selanjutnya sampel dipotong kecil-kecil

dan dihaluskan menggunakan blender sehingga menjadi serbuk untuk mempermudah

penarikan zat-zat aktif pada saat perendaman (maserasi). Serbuk yang diperoleh

disimpan pada wadah yang kering, besih dan terhindar dari cahaya matahari untuk

mencegah kerusakan.

2. Ekstraksi dan Freeze Drying

Daun jati yang telah dihaluskan sebanyak 800 gram dimaserasi dengan

pelarut etanol 96% yang telah dimurnikan secukupnya. Proses maserasi dipilih

karena sampel yang digunakan tidak tahan panas dan prosesnya sangat sederhana.

Proses maserasi terjadi dengan mekanisme pelarut akan masuk ke dalam sel tanaman

melewati dinding sel sehingga senyawa aktif yang berada di dalam sel akan larut

karena adanya perbedaan konsentrasi di dalam sel dan di luar sel. Larutan yang

konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan akan diganti dengan pelarut yang

konsentrasinya rendah. Proses tersebut akan berulang sampai terjadi keseimbangan

antara larutan di dalam sel dan larutan di luar sel. Kelebihan dari proses maserasi

adalah peralatan yang digunakan sederhana dan tanpa pemanasan.

Proses maserasi dilakukan selama 92 jam dimana setiap 24 jam pelarutnya

diganti. Semakin lama proses maserasi maka semakin banyak hasil yang diperoleh

sampai titik jenuh larutan. Pelarut yang digunakan pada penelitian ini adalah etanol

96% yang telah dimurnikan. Etanol dipilih karena mudah didapat serta merupakan

pelarut polar yang dapat melarutkan senyawa aktif atau senyawa metabolit sekunder

yang terdapat di dalam daun jati. Hasil yang diperoleh dari proses maserasi adalah

maserat sebanyak 350 mL. Maserat tersebut kemudian diuapkan dengan rotary

vacum evaporator hingga didapatkan ekstrak kental. Penguapan pelarut etanol

34

dilakukan di bawah titik didihnya tanpa merusak senyawa aktif yang terkandung di

dalam sampel. Hasil yang diperoleh yaitu ekstrak kental berwarna hitam kemerahan.

Selanjutnya ekstrak kental tersebut dikeringkan menggunakan pengering beku

(freeze drying). Pengeringan ini dilakukan untuk mempertahankan mutu pengeringan

dari sampel. Hasil yang diperoleh dari freeze drying sebanyak 144,75 gram.

3. Uji Kualitatif Senyawa Fitokimia

Uji fitokimia atau skrining fitokimia dilakukan untuk mengetahui kandungan

senyawa aktif yang terdapat pada sampel daun jati (Tectona grandis Linn. F.).

Berdasarkan Tabel 4.2, ekstrak etanol daun jati positif mengandung senyawa

metabolit sekunder golongan antosianin, alkaloid, tanin dan saponin. Etanol

merupakan pelarut polar sehingga senyawa yang terekstrak merupakan senyawa

polar. Kandungan senyawa metabolit sekunder tersebut sesuai dengan hasil

penelitian yang dilakukan oleh Januarti, dkk., tahun 2014, dalam penelitiannya

melaporkan bahwa ekstrak etanol daun jati mengandung senyawa flavonoid,

alkaloid, tanin dan saponin pada simplisia.

Uji senyawa flavonoid seperti antosianin dilakukan dengan menggunakan

HCl yang apabila dipanaskan akan membentuk warna merah. Sedangkan warna

hijau biru yang terbentuk apabila diberi penambahan NaOH (Harborne, 1987).

Kandungan senyawa antosianin telah dilaporkan oleh (Fauziah, dkk, 2016) melalui

uji fitokimia. Reaksi yang terjadi dapat dilihat pada gambar 4.5 dan gambar 4.6

berikut:

35

+ HCl → + Cl-

Gambar 4.5. Reaksi Antosianin dengan Asam Klorida

+ NaOH → + OH-

Gambar 4.6. Reaksi Antosianin dengan Natrium Hidroksida

Uji alkaloid dengan uji wagner positif menghasilkan warna jingga

kecoklatan. Kandungan senyawa alkaloid pada ekstrak etanol daun jati telah

dilaporkan oleh (Ashvin, 2014) melalui uji fitokimia yang memiliki hasil positif

pada uji wagner. Selain itu, pada penelitian Afiyah, 2013 melaporkan bahwa ekstrak

daun jati dengan pelarut etanol yang teridentifikasi pada uji fiitokimia adalah

mengandung senyawa alkaloid. Hasil positif pada uji Wagner yaitu ditandai dengan

terbentuknya endapan cokelat muda sampai oranye yang berasal dari

kalium-alkaloid. Pada pembuatan pereaksi Wagner, iodin bereaksi dengan ion I- dari

kalium iodida menghasilkan ion I3- yang berwarna cokelat. Pada uji Wagner, ion

logam K+ akan membentuk ikatan kovalen kordinat dengan nitrogen pada alkaloid

membentuk kompleks kalium-alkaloid yang mengendap. Reaksi yang terjadi pada

uji Wagner dapat dilihat pada gambar 4.7 berikut:

36

K+

Kalium-Alkaloid (Endapan)

Gambar 4.7. Reaksi Alkaloid dengan Pereaksi Wagner

(Setyowati, 2014: 275)

Uji senyawa tanin dilakukan dengan menggunakan pereaksi FeCl3 1%. Hasil

yang diperoleh pada ekstrak daun jati yaitu positif mengandung senyawa tanin yang

menghasilkan warna hijau kehitaman. Hal itu terjadi karena tanin akan bereaksi

dengan ion Fe3+ membentuk senyawa kompleks (Setyowati, dkk., 2014: 276).

Reaksi yang terjadi dapat dilihat pada gambar 4.8 berikut:

Gambar 4.8. Reaksi Tanin dengan FeCl3

(Setyowati, 2014: 275)

37

Uji senyawa saponin dilakukan dengan menggunakan aquadest panas dengan

cara dilarutkan. Hasil yang diperoleh pada ekstrak daun jati yaitu positif

mengandung senyawa saponin yang akan menimbulkan busa setelah pengocokan.

Busa yang terbentuk disebabkan karena adanya glikosida yang akan membentuk

busa dalam air dan akan terhidrolisis menjadi glukosa dan senyawa lainnya

(Agustina, dkk., 2017: 119). Reaksi yang terjadi dapat dilihat pada gambar 4.9

berikut:

Gambar 4.9. Reaksi Saponin dalam Air

(Setyowati, 2014: 277)

4. Uji Kuantitatif Kadar Antosianin

Uji kuantitatif kadar antosianin dilakukan dengan metode differential pH

yaitu pH 1 dan pH 4,5 dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis

pada panjang gelombang 500-700 nm dan panjang gelombang 700 nm. Hasil yang

diperoleh yaitu kadar total antosianin ekstrak etanol daun jati yaitu 3,34 mg/L. Hal

ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Armansyah dan Tri, 2016, yang

melaporkan bahwa kadar total antosianin pada ekstrak etanol ubi jalar dengan

metode pH differential sebesar 5,92 mg/L.

38

5. Analisis Kadar Air dan Kadar Abu

Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat

pada ekstrak daun jati dengan cara pengeringan. Kadar air menunjukkan banyaknya

air yang terkandung di dalam bahan pangan. Prinsip dari kadar air yaitu menguapkan

air yang ada pada sampel dengan cara pemanasan pada suhu 105℃ sampai didapat

nilai konstan yang tidak lebih dari 0,0005. Kadar air sangat berperan dalam daya

awet bahan pangan. Semakin tinggi kadar air maka semakin semakin rendah daya

awet pada bahan pangan. Herman, dkk., 2011: 112, dalam penelitiannya melaporkan

bahwa kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet

bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Berdasarkan tabel 4.4, hasil yang diperoleh pada analisis kadar air

yang terdapat pada ekstrak etanol daun jati yaitu 9,35%. menurut FHI 2000, umunya

kandungan kadar air yang dipersyaratkan kurang dari 10%, sehingga kadar air

ekstrak etanol daun jati memenuhi standar mutu (Najib, dkk., 2016: 244).

Analisis kadar abu dilakukan untuk mengetahui jumlah mineral yang

terkandung dalam ekstrak daun jati. Prinsip kerja penentuan kadar abu diawali

dengan cara membakar bahan pangan pada tungku pengabuan pada suhu 600℃.

Kemudian ditentukan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan

organik yang tertinggal sebagai abu. Berdasarkan tabel 4.5, hasil yang diperoleh pada

penentuan kadar abu ekstrak daun jati yaitu 4,245%. Rivai, dkk., 2013: 3,

melaporkan bahwa kadar abu total simplisia daun jati sebesar 6,6795%, memenuhi

nilai standarisasi yang terdapat dalam Farmakope Herbal Indonesia Edisi I (2008)

dimana nilai kadar abu total tidak lebih dari 7,2%.

39

6. Uji Stabilitas

Stabilitas zat warna dari ekstrak etanol daun jati dipengaruhi oleh suhu, pH

dan lama penyimpanan. Hal ini sesuai pada penelitian yang dilakukan oleh Fauziah,

dkk., 2016, dalam penelitiannya melaporkan bahwa stabilitas zat warna alami

dipengaruhi oleh pH, suhu dan lama penyimpanan.

Suhu memiliki peranan dan pengaruh terhadap kestabilan antosianin. Hasil

yang diperoleh yaitu semakin tinggi suhu pemanasan maka kestabilan warna akan

semakin menurun. Menurut Hayati, dkk., 2012 bahwa suhu pengolahan yang tinggi

akan menyebabkan degradasi antosianin. Hal ini disebabkan karena terjadi kerusakan

gugus kromofor pigmen yang menyebabkan kerusakan warna. Suhu yang tinggi

dapat menurunkan stabilitas warna karena terjadinya dekomposisi antosianin dari

bentuk aglikon menjadi kalkon yang tidak berwarna (Hidayah, 2013: 31). Selain itu,

Hayati, dkk, 2012 pada penelitiannya melaporkan bahwa semakin meningkatnya

suhu pemanasan dapat menyebabkan hilangnya glikosil pada antosianin dengan

hidrolisis ikatan glikosidik. Aglikon yang dihasilkan kurang stabil dan menyebabkan

hilangnya warna pada antosianin. Berdasarkan gambar 4.1, menunjukkan terjadinya

penurunan absorbansi pada kenaikan suhu. Suhu pemanasan yang lebih stabil adalah

pemanasan pada suhu 40℃ dibandingkan dengan suhu 60℃ dan suhu 80℃.

pH memiliki peranan dan pengaruh terhadap kestabilan suatu zat warna.

Pada pH yang berbeda memperlihatkan penurunan absorbansi dengan meningkatnya

nilai pH. Hasil yang diperoleh yaitu untuk warna yang dihasilkan pada pH 2 lebih

stabil dibandingkan dengan pH 4 dan pH 6. Hal ini sesuai pada penelitian yang

dilakukan oleh Francis (1982) yang menyatakan bahwa semakin rendah nilai pH (pH

mendekati 1) maka warna konsentrat semakin merah dan lebih stabil. Berdasarkan

gambar 4.2, menunjukkan terjadinya penurunan absorbansi pada kenaikan pH (pH

40

mendekati 7). Perubahan kestabilan dan warna pada antosianin dalam tingkatan pH

tertentu disebabkan oleh sifat antosianin yang memiliki tingkat kestabilan yang

berbeda. Pada pH 1,0 antosianin lebih stabil dan memiliki warna yang lebih merah

dibandingkan dengan pH 4,5 yang kurang stabil dan hampir tidak berwarna. Adapun

reaksi yang terjadi dapat dilihat pada gambar 4.10 berikut:

Basa kuinoidal : biru Kation flavilium (bentuk oxonium):

pH = 7 Oranye ke ungu pH = 1

Kalkon : tidak berwarna Karbinol pseudobasa (bentuk hemiketal)

pH = 4,5 Tidak berwarna. pH 4,5

Gambar 4.10. Reaksi Perubahan Struktur Antosianin pada Kondisi pH yang Berbeda

Lama penyimpanan memiliki peranan dan pengaruh terhadap kestabilan

antosianin. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kestabilan

antosianin. Berdasarkan gambar 4.3, menunjukkan hasil uji stabilitas zat warna dari

ekstrak etanol daun jati yang mengalami penurunan absorbansi pada kenaikan lama

41

penyimpanan. Tingkat kestabilan yang paling tinggi yaitu penyimpanan hari kedua

dibandingkan dengan hari ke lima dan hari ke delapan. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Fauziah, dkk., 2016: 26, bahwa semakin lama

penyimpanan sampel akan menurunkan kestabilan zat warna yang ditandai dengan

terjadinya penurunan serapan.

7. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap produk. Pada penilaian ini dilakukan penilaian terhadap warna, aroma dan

rasa terhadap minuman dengan tiga perlakuan yang berbeda yaitu dengan

penambahan zat warna daun jati sebesar 1 gram, 2 gram dan tiga gram.

Berdasarkan gambar 4.7, menunjukkan bahwa dari aspek warna, produk

minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami sebanyak 1 gram

memiliki nilai modus 7 artinya panelis menilai suka. Untuk produk minuman yang

dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami sebanyak 2 gram memiliki nilai

modus 5 artinya panelis menilai biasa. Sedangkan, untuk produk minuman yang

dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami sebanyak 3 gram memiliki nilai

modus 3 artinya panelis menilai tidak suka. Berdasarkan data dari jumlah panelis

sebanyak 25 warna yang disukai yaitu pada produk minuman yang dilakukan

pemberian pewarna alami sebesar 1 gram dalam 200 mL air. Berdasarkan hasil

analisis ANOVA yaitu FHitung ≥ FTabel yang mana FHitung yang diperoleh sebesar

22,56093 dan FTabel sebesar 3,12. Oleh karena itu, sesuai dengan hipotesis, H0 ditolak

artinya ada pengaruh penambahan pewarna alami daun jati terhadap warna produk

minuman.

42

Dari aspek aroma, produk minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi

pewarna alami sebanyak 1 gram memiliki nilai modus 7 artinya panelis menilai suka.

Untuk produk minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami

sebanyak 2 gram memiliki nilai modus 7 artinya panelis menilai suka. Sedangkan,

untuk produk minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami

sebanyak 3 gram memiliki nilai modus 5 artinya panelis menilai biasa. Berdasarkan

data dari jumlah panelis sebanyak 25 warna yang disukai yaitu pada produk

minuman yang dilakukan pemberian pewarna alami sebesar 1 dan 2 gram dalam 200

mL air. Berdasarkan hasil analisis ANOVA yaitu FHitung ≥ FTabel yang mana FHitung

yang diperoleh sebesar 13,75439 dan FTabel sebesar 3,12. Oleh karena itu, sesuai

dengan hipotesis, H0 ditolak artinya ada pengaruh penambahan pewarna alami daun

jati terhadap aroma produk minuman.

Dari aspek rasa, produk minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi

pewarna alami sebanyak 1 gram memiliki nilai modus 7 artinya panelis menilai suka.

Untuk produk minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami

sebanyak 2 gram memiliki nilai modus 7 artinya panelis menilai suka. Sedangkan,

untuk produk minuman yang dilakukan pemberian konsentrasi pewarna alami

sebanyak 3 gram memiliki nilai modus 3 artinya panelis menilai tidak suka.

Berdasarkan data dari jumlah panelis sebanyak 25 warna yang disukai yaitu pada

produk minuman yang dilakukan pemberian pewarna alami sebesar 1 gram dan 2

gram dalam 200 mL air. Berdasarkan hasil analisis ANOVA yaitu FHitung ≥ FTabel

yang mana FHitung yang diperoleh sebesar 22,1483 dan FTabel sebesar 3,12. Oleh

karena itu, sesuai dengan hipotesis, H0 ditolak artinya ada pengaruh penambahan

pewarna alami daun jati terhadap rasa produk minuman.

43

Hasil dari uji organoleptik menunjukkan bahwa bubuk zat pewarna alami

dari ekstrak etanol daun jati layak dijadikan sebagai pewarna alami pada produk

minuman dengan tingkat warna disukai pada pemberian konsentrasi 1 gram

sedangkan untuk tingkat aroma dan rasa yang disukai pada pemberian konsentrasi 1

dan 2 gram dalam 200 mL air.

44

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan pada penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa daun jati mengandung antosianin dan

tanin.

2. Zat warna alami stabil pada suhu 400C, pH 2 dan penyimpanan selama 2 hari.

3. Uji organoleptik menunjukkan bahwa warna yang disukai pada konsentrasi

0,002 g/mL air serta aroma dan rasa yang disukai pada konsentrasi 0,002

g/mL dan 0,001 g/mL air.

B. Saran

Adapun saran yang dapat diberikan sebaiknya perlu dilakukan penelitian

lebih lanjut tentang uji stabilitas sifat fisik, sifat kimia dan mikrobiologi dari serbuk

ekstrak etanol daun jati tersebut.

45

DAFTAR PUSTAKA

Al-Quranul Karim.

Aberoumand, Ali. “A Review Article on Edible Pigments Properties and Sources as Natural Biocolorants in Foodstuff and Food Industry”. World Journal of Dairy and Food Sciences vol.6, no.1 (2011: h.71-78.

Abfidah, Risqiani. “Ekstraksi dan Uji Stabilitas Antosianin Daun Jati (Tectona grandis Linn. F.)”. Skripsi, Pekan Baru Riau: Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, 2014.

Agustina, dkk. “Skrining Fitokimia dan Aktivitas Antioksidan Beberapa Fraksi dari Kulit Batang Jarak (Ricinus communis L.)”. Jurnal Pendidikan dan Ilmu Kimia vol.1, no.2 (2017): h. 117-122.

Armanzah, Tri Yuni Hendrawati. “Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin sebagai Pewarna Alami dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir)”. Jurnal Semnastek vol.1, no.1 (2016): h.1-10.

Anna, dkk. “Uji Fungsi Freeze Dryer Radiofarmaka”. Prosiding Seminar, ISSN 1410-8178 (2013): h. 61-67.

Arifah, dkk. “Uji Fitokimia dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill) dengan Metode Spektroskopi UV-Vis”. Jurnal Atomik vol.1, no.1 (2016): h.18-22.

Aziz, dkk. “Pengaruh Pelarut Heksana dan Etanol, Volume Pelarut dan Waktu Ekstraksi terhadap Hasil Ekstraksi Minyak Kopi”. Jurnal Teknik Kimia vol.16, no.1 (2009): h.1-8.

Baharuddin, dkk. “Karakterisasi Zat Warna Daun Jati (Tectona gramdis) Fraksi Metanol:n-Heksan sebagai Photosensitizer pada Dye Sentized Solar Cell”. Journal of Chemica et Natura Acta vol.3. no.1 (2015): h.37-41.

Chadijah, Sitti. “Pemisahan Kimia”. Makassar: UIN Press, 2014.

Fathinatullabibah, dkk. “Stabilitas Antosianin Ekstrak Daun Jati (Tectona gramdis) terhadap Perlakuan pH dan Suhu”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan vol.3, no.2 (2014): h.60-63

Fauziah, dkk. “Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Buah Alpukat (Persea americana Mill) dengan Metode Spektroskopi UV-Vis”. Jurnal Atomik vol.1, no.1 (2016): h. 23-27.

Giusti and Ronald E. Wrolstad. “Characteristic and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food Analytical Chemistry”. John Wiley and Sons, Inc., F1.2.1-F1.2.13, 2001.

Hayati, dkk. “Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Pengaruh Temperatur dan pH”. Jurnal Kimia vol.6, no.2 (2012): h.138-147.

45

46

Herman, dkk. “Analisis Kadar Mineral dalam Abu Buah Nipa (Nypa fructicans)

Kaliwanggu Teluk Kendari Sulawesi Tenggara”. Jurnal Trop Pharms Chem vol.1,

no.2 (2011): h. 107-113.

Hermawati, dkk. “Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati serta Uji Stabilitasnya dalam Es Krim”. Jurnal Kimia vol.1, no.1 (2015): h.301-308.

Hidayah, Tri. “Uji Stabilitas Pigmen dan Antosianin Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami dari Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus)”. Skripsi Semarang, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, 2013.

Januarti, dkk. “Ekstraksi Senyawa Flavonoid Daun Jati (Tectona grandis L.) dengan Metode Ultrasonik (Kajian Rasio Bahan: Pelarut dan Lama Ekstraksi)”. Media Farmasi Indonesia vol.12, no.2 (2017): h. 1259-1266.

Juniarka, dkk. “Analisis Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Antosianin Total Ekstrak dan Liposom Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)”. Majalah Obat Tradisional vol.16, no.3 (2011): h.115-123.

Kembaren, dkk. “Ekstraksi dan Karakterisasi Serbuk Nano Pigmen dari Daun Tanaman Jati (Tectona grandis Linn. F)”. Jurnal Kimia Kemasan vol.36, no.1 (2014): h.191-196.

Kristiana, dkk. “Ekstraksi Pigmen Antosianin Buah Senggani (Melastoma malabathricum Auct. non Linn) dengan Variasi Jenis Pelarut”. Jurnal Teknosains Pangan vol.1, no.1 (2012): h.105-109.

Kristianto Aries, “Pengaruh Ekstrak Tanin dari Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) pada Pengolahan Air”. Skripsi, Jember: Fakultas MIPA Universitas Jember (2013): h.1-65.

Kwartiningsih, dkk. “Zat Pewarna Alami Tekstil dari Kulit Buah Manggis”. Jurnal Ekuilibrium vol. 8, no.1 (2009): h.41-47.

Mariansyah dan Riza. “Pemanfaatan Teknologi Liofilisasi (Freeze Drying) dalam Pengawetan Sampel”. Vol. 5, no. 1 (2017): h.15-17.

Murtinah, dkk. “Pertumbuhan Hutan Tanaman Jati (Tectona grandis Linn.f.) di Kalimantan Timur”. Jurnal AGRIFOR vol.14, no.2 (2015): h.287-292.

Mortensen, Alan. “Carotenoids and other Pigments as Natural Colorants”. Journal of Pure and Applied Chemistry vol.78, no.8 (2006): h. 1477-1491.

Najib, dkk. “Standarisasi Ekstrak Air Daun Jati Belanda dan Teh Hijau”. Jurnal Fitofarmaka Indonesia vol.4, no.2 (2017): h. 241-245.

Noriko, dkk. “Studi Kasus terhadap Zat Pewarna, Pemanis Buatan dan Formalin pada Jajanan Anak di SDN Telaga Murni 03 dan Tambun 04 Kabupaten Bekasi”. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi vol. 1, no. 2 (2011): h. 47-53.

Nurlela. “Ekstraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosasinensis L.) dan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)”. Skripsi, Jakarta: Fakultas Sains dan Teknologi, 2011.

47

Paryanto, dkk. “Pembuatan Zat Warna Alami dalam Bentuk Serbuk untuk Mendukung Industri Batik di Indonesia”. Jurnal Rekayasa Proses vol. 6, no.1 (2012): h.26-29.

Pedro, dkk. “Extraction of Sunset Yellow and Tratrazine by Ion-pair Formation with Adogen-464 and their Simultaneous Determination by Bivariate Calibration and Derivative Spectrophotometry”. Journal of Analyst vol.122 (1997): h. 1575-1579.

Pujilestrai, Titiek. “Sumber dan Pemanfaatan Zat Warna Alam untuk Keperluan Industri”. Jurnal Dinamika Kerajinan dan Batik vol.32, no.2 (2015): h.93-106.

Purwiyatno, Hariyadi. “Freeze Drying Technology: for Better Quality and Flavor of Dried Product”. Foodreview Indonesia, vol.8, no. 2 (2013): h. 53-56.

Puspitarum, dkk. “Aplikasi Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) sebagai Film Kaca Non Permanen”. (2013): h.7-11.

Putra, dkk. “Gambaran Zat Pewarna Merah pada Saus Cabai yang Terdapat pada Jajanan yang dijual di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Padang Utara”. Jurnal Kesehatan Andalas, vol. 3, no. 3 (2014): h.297-303.

Rivai, dkk. “Pembuatan dan Karakterisasi Ekstrak Kering Simplisia Jati Belanda (Guazuma ulmifolia Lamk.)” Jurnal Farmasi Higea vol.5, no.1 (2013): h. 1-8.

Saati. “Studi Stabilitas Ekstrak Pigmen Antosianin Bunga Mawar Rontok pada Periode Simpan Tertentu (Kajian Keragaman pH Media dan Suhu Pasteurisasi)”. Jurnal Gamma vol.1, no.1 (2005): h.77-82.

Saati, Elfi Anis. “Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti Rhodamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk Industri/ Pangan”. Jurnal Gamma vol. 9, no. 2 (2014): h. 01-12.

Samber, dkk. “Karakteristik Antosianin Sebagai Pewarna Alami”. Seminar Nasional X UNS, 2012.

Saraswati dan Suci Epri Astutik. “Ekstraksi Zat Warna Alami dari Kulit manggis serta Uji Stabilitasnya”. Vol.1, no.1 (2013): h.1-8.

Setiawan, Anderes Pandu. “Potensi Tumbuh-Tumbuhan bagi Penciptaan Ragam Material Finishing untuk Interior”. Vol.1, no. 1 (2003): h.46-60.

Setiono dan Avriliana Dewi A. “Penentuan Jenis Solven dan pH Optimum pada Analisis Senyawa Delphinidin dalam Kelopak Bunga Rosela dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis”. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri vol.2, no.2 (2013): h.91-96.

Setyowati, dkk. “Skrining Fitokimia dan Identifikasi Komponen Utama Ekstrak Metanol Kulit Durian (Durio zibethinus Murr) Varietas Vetruk”. Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia IV (2014): h. 271-280.

Shihab, M. Quraish. Tafsir Al-Mishbah. Jakarta: Lentera Hati, 2002.

Siregar, Amelia Zuliyanti. “Hama-Hama Dominan Jati (Tectona grandis)”. Skripsi, Sumatera Utara: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, 2008.

48

Siregar, Kiman. “Kajian Pengeringan Beku dengan Pembekuan Vakum dan Pemanasan Terbalik untuk Daging Buah Durian”. Skripsi, Bogor: Institut Peranian Bogor, 2014.

Siregar dan Nurlela. “Ektraksi dan Uji Stabilitas Zat Warna Alami dari Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L) dan Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L). Jurnal Kimia vol.2, no.3 (2011): h.459-467.

Supraptini, dkk. “Kualitas Bahan Makanan dan Jajanan yang Dijual di Pasar Tradisional di Beberapa Kota di Indonesia”. Jurnal Ekologi Kesehatan vol.10, no.4 (2011): h. 208-218.

Suprianata, Asep. “Uji Performansi dan Analisa Teknik Alat Evaporator Vakum”. Skripsi, Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, 2008.

Wardani, Laras Andria. “Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C pada Minuman Buah Kemasan dengan Spektrofotometri UV-Visible”. Skripsi, Depok: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 2012.

Xavier, dkk. “Extraction of Red Cabbage Anthocyanins: Optimization of the Operation Conditions of the Column Process”. Journal Brazilian Archives of Biology and Technology vol. 51, no.1 (2008): h.143-152.

Yernisa, dkk. “Aplikasi Pewarna Bubuk Alami dari Ekstrak Biji Pinang (Areca catechu L.) pada Pewarnaan Sabun Transparan”. Jurnal Teknologi Industri Pertanian vol.23, no.3 (2013): h.190-198.

Yuniwati, dkk. “Optimasi Kondisi Proses Ekstraksi Zat Pewarna dalam Daun Suji dengan Pelarut Etanol”. Jurnal Aplikasi Sains dan Teknologi vol.1, no.3 (2012): h. 257-263.

Zulfa, dkk. “Ekstraksi Pewarna Alami dari Daun Jati (Tectona grandis) (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Ekstraksi) dan Analisa Tekno-Ekonomi Skala Laboratorium”. Jurnal Industri vol.3, no.1 (2015): h. 62-72.

49

Lampiran 1. Skema Penelitian

Ekstraksi secara maserasi dengan pelarut etanol 96%

Dikeringkan dengan freeze drying

Daun Jati

Ekstrak Etanol Residu

Uji Stabilitas

Pelarut

Serbuk

Uji Kualitatif

Uji Kuantitatif

Uji Organoleptik

Analisis Proksimat

pH

Suhu

Antosianin, Tanin, Saponin dan Alkaloid

Kadar Antosianin

Rasa

Warna

Kadar Abu

Kadar Air

Lama Penyimpanan

50

Lampiran 2. Bagan Prosedur Kerja

1. Penyiapan Bahan

- Dibersihkan

- Dikeringkan pada suhu ruang dan dipotong kecil

- Dihaluskan dengan blender

2. Ekstraksi

- Ditimbang sebanyak 800 gram

- Dimaserasi dengan etanol 96% selama 3 x 24 jam

- Digabungkan masing-masing maserat dan diuapkan dengan

evaporator dan dikeringkan dengan pengering beku (freeze drying)

pada suhu -400C

Daun Jati Muda

Serbuk

Serbuk

Maserat

Serbuk

51

3. Uji Kualitatif Senyawa Fitokimia

a. Uji Antosianin

- Sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- + HCl 2 M dan dipanaskan selama 5 menit pada suhu 1000C, apabila

timbul warna merah maka mengandung antosianin

- + NaOH 2 M tetes demi tetes, apabila timbul warna hijau biru yang

memudar maka mengandung antosianin

b. Uji Alkaloid

- Dimasukkan ke dalam cawan porselin sebanyak 0,5 gram

- + 3 mL HCl 2 M diaduk dan didinginkan pada suhu ruang

- + 0,3 gram NaCl diaduk dan disaring

- + 2 tetes HCl 2 M dan dipisahkan menjadi dua bagian A dan B

- Bagian A diuji dengan pereaksi Mayer dan bagian B diuji dengan

pereaksi Wagner

- Apabila terbentuk endapan putih dan coklat maka positif mengandung

alkaloid

Serbuk

Filtrat Residu

Hasil

Serbuk

Hasil

52

c. Uji Tanin

-

- Dimasukkan ke dalam plat tetes dan ditambah 3 tetes FeCl3

- Apabila terjadi perubahan warna menjadi hijau atau biru kehitaman

maka positif mengandung tanin

d. Uji Saponin

- Sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- + 10 mL aquades dan dikocok selama 30 detik

- Apabila terdapat busa yang bertahan selama 30 detik maka positif

mengandung saponin

Serbuk

Hasil

Serbuk

Hasil

53

4. Uji Kuantitatif Kadar Antosianin

- Dilarutkan dengan buffer KCl pH 1,0 untuk larutan pertama dan

larutan kedua dengan buffer Na-Asetat pH 4,5

- Diambil 1 mL masing-masing larutan tersebut

- Diencerkan dengan buffer masing-masing sampai volume 10 mL

- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500-700 nm dan

700 nm

5. Analisis Kadar Air dan Kadar Abu (AOAC, 2015)

a. Kadar Air

- Ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang telah diketahui

bobotnya

- Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam

- Dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang

- Dikeringkan kembali selama 30 menit dan didinginkan serta

ditimbang sampai diperoleh bobot konstan

- Dihitung kadar air yang diperoleh

Sampel

Hasil

Serbuk

Hasil

54

b. Kadar Abu

- Ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang telah diketahui

bobotnya

- Dipijarkan dan diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 4

jam

- Dikeluarkan dan didinginkan dalam dsikator dan ditimbang

- Diabukan kembali sampai diperoleh bobot konstan

- Dihitung kadar abu yang diperoleh

6. Uji Stabilitas

a. Pengaruh Suhu

- Sebanyak 0,5 gram dalam 50 mL aquades

- Dipanaskan pada suhu (40, 60, 80)0C selama 1 jam

- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum

b. Pengaruh pH

- Dibuat 3 tingkat keasaman (pH 2, 4, 6)

- Rentetan serbuk sebanyak 0,5 gram dilarutkan dalam 50 mL

buffer asam sitrat sesuai variasi pH

- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum

Serbuk

Hasil

Serbuk

Hasil

Serbuk

Hasil

55

c. Pengaruh Lama Penyimpanan

- Disimpan pada suhu kamar dengan variasi lama penyimpanan (1,

3, 5) hari

- Dilakukan pengenceran yaitu serbuk dilarutkan sebanyak 0,5 gram

dalam 50 mL aquades

- Diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum

7. Uji Organoleptik

- Dilarutkan dalam 200 mL air dengan variasi serbuk (1, 2, 3) gram

- + 1½ Sendok teh gula pasir, ditambah sirup 3 sendok dan diaduk

- Diujikan terhadap 25 orang panelis

- Aspek organoleptik yang diamati yaitu warna dan rasa

Serbuk

Hasil

Serbuk

Hasil

56

Lampiran 3. Pembuatan Pereaksi

1. Larutan HCl 2 M dalam 10 mL

V1 x M1 = V2 x M2

10 mL x 2 M = V2 x 12,06 M

V2 = 10 mL x 2 M

12,06 M

V2 = 1,66 mL

2. Buffer Asam Sitrat

a. Larutan x

0,1 larutan asam sitrat (10,505 g asam sitrat dilarutkan dalam 500 mL aquadest).

b. Larutan y

0,1 M larutan natrium sitrat (14,705 g natrium sitrat dilarutkan dalam 500 mL

aquadest).

Tabel Penentuan pH

X (mL) Y (ml) pH

46,5 3,5 3,0

33,0 17,0 4,0

20,5 29,5 5,0

9,5 41,5 6,0

3. Buffer KCl-HCl

a. Larutan A

Timbang 7,46 g KCl 0,2 M, masukkan ke dalam labu takar 500 mL dan

encerkan.

57

b. Larutan B

HCl 0,2 M dalam 100 mL

V1 x M1 = V2 x M2

100 mL x 0,2 M = V2 x 12,06 M

V2 = 10 mL x 2 M

12,06 M

V2 = 1,66 mL

Tabel Penentuan pH

A (mL) + pH

B (mL) C (mL)

67,06 8,0 1,0

6,5 68,5 2,0

Keterangan: A = 25 mL KCl 0,2 M

B = HCl 0,2 M

C = Aquadest

4. Buffer Natrium Asetat

Larutan A= 0,2 M larutan asam asetat (11,55 mL dalam 1000 mL)

Larutan B= 0,2 M larutan natrium asetat (16,4 g dalam 1000 mL)

Penentuan volume larutan yang ditambahkan berdasarkan tabel berikut:

Tabel Penentuan pH

X (mL) Y (mL) pH

25,5 24,5 4,6

20,0 30,0 4,8

58

Untuk membuat buffer asetat pH 4,5, maka sebanyak 5,8 mL larutan A

ditambahkan dengan 33,2 mL larutan B kemudian diencerkan sampai 100 mL.

5. Pereaksi FeCl3

Timbang FeCl3 sebanyak 0,25 g kemudian encerkan dalam labu takar 5 mL.

6. Pereaksi Mayer

a. Larutan A

Timbang HgCl2 sebanyak 1,36 g kemudian dilarutkan dalam 60 mL

aquadest.

b. Larutan B

Timbang KI sebanyak 5 g kemudian dilarutkan dalam 10 mL aquadest.

Untuk membuat pereaksi Mayer, tuangkan larutan A dan larutan B ke dalam

labu takar 100 mL kemudian himpitkan hingga tanda batas.

7. Pereaksi Wagner

Dibuat dengan cara 10 mL aquadestdipipet kemudian ditambahkan 2,5 g iodin

dan 2 g iodida kemudian dilarutkan dan diencerkan dalam labu takar 200 mL

hingga tanda batas.

59

Lampiran 4. Perhitungan Hasil Uji Kuantitatif Kadar Antosianin

1. Untuk menghitung absorbansi

a. Simplo

Diketahui: Abs λmax pH 1,0 = 0,155

Abs λ700nm pH 1,0 = 0,018

Abs λmax pH 4,5 = 0,129

Abs λ700nm pH 4,5 = 0,014

Ditanyakan: Absorbansi =....?

Penyelesaian:

A = (Amax – A700nm)pH 1,0 – (Amax – A700nm)pH 4,5

= (0,155 – 0,018)pH 1,0 – (0,129 – 0,014)pH 4,5

= 0,137 – 0,115

= 0,022

b. Duplo

Diketahui: Abs λmax pH 1,0 = 0,156

Abs λ700nm pH 1,0 = 0,023

Abs λmax pH 4,5 = 0,127

Abs λ700nm pH 4,5 = 0,012

Ditanyakan: Absorbansi =....?

Penyelesaian:

A = (Amax – A700nm)pH 1,0 – (Amax – A700nm)pH 4,5

= (0,156 – 0,023)pH 1,0 – (0,127 – 0,012)pH 4,5

= 0,133 – 0,115

= 0,018

60

2. Unruk menghitung total antosianin

Diketahui: Abs. simplo = 0,022

Abs. duplo = 0,018

MW = 449,2

DF = 10

ε = 26.900

l = 1

Ditanyakan: MAP = ...?

Penyelesaian:

a. Simplo

MAP (mg/L) = A x MW x DF x 1000

ε x l

= 0,022 x 449,2 x 10 x 1000

26.900 x 1

= 98824

26900

= 3,674 mg/L

b. Duplo

MAP (mg/L) = A x MW x DF x 1000

ε x l

= 0,018 x 449,2 x 10 x 1000

26.900 x 1

= 80856

26900

= 3,006 mg/L

Total MAP = 3,34 mg/L

61

Lampiran 5. Perhitungan Hasil Analisis Proksimat

1. Kadar air

a. Simplo

Bobot sampel = 2,0007 gr

W1 (B. kosong + B. sampel) = 33,9466 gr

W2 = 33,7486 gr

% air = w1 - w2

B. sampel ×100%

= 33,9466 - 33,7486

2,0007 ×100%

= 0,198

2,0007 ×100%

= 9,8 %

b. Duplo

Bobot sampel = 2,0000 gr

W1 (B. kosong + B. sampel) = 42,8064 gr

W2 = 42,6284 gr

% air = w1 - w2

B. sampel ×100%

= 42,8064 - 42,6284

2,0000 ×100%

= 0,178

2,0000 ×100%

= 8,9 %

2. Kadar abu

a. Simplo

Bobot sampel = 2,0007 gr

Bobot cawan + Abu = 32,0328 gr

Bobot kosong = 31,9459 gr

62

% abu = b - a

B. sampel ×100%

= 32,0328−31,9459

2,0007 ×100%

= 0,0869

2,0007 ×100%

= 4,34 %

b. Duplo

Bobot sampel = 2,0000 gr

b = 40,8894 gr

a = 40,8064 gr

% abu = b - a

B. sampel ×100%

= 40,8894−40,8064

2,0000 ×100%

= 0,0869

2,0000 ×100%

= 4,15 %

63

Lampiran 6. Uji Organoleptik Menggunakan ANOVA

1. Pengaruh Terhadap Warna

No. Panelis Tingkat Kesukaan

Kode A 1 gr/200 mL Kode B 2 gr/200 mL Kode C 3 gr/200 mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

7

7

5

7

9

7

7

7

9

7

7

5

9

9

7

5

5

9

7

9

7

7

7

7

7

5

3

5

5

7

5

5

5

7

7

9

9

5

7

3

7

7

7

5

5

5

5

5

3

7

5

3

3

5

3

5

5

5

3

3

3

7

7

3

3

5

3

3

5

5

9

3

3

3

5

Keterangan Peniliaian:

Sangat suka = 9

Suka = 7

Biasa = 5

Tidak Suka = 3

64

Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

Column 1 25 179 7,16 1,64

Column 2 25 143 5,72 2,626667

Column 3 25 107 4,28 2,626667

ANOVA

Source of

Variation SS df MS F

P-

value F crit

Between

Groups 103,68 2 51,84 22,56093

2,47E-

08 3,123907

Within

Groups 165,44 72 2,297778

Total 269,12 74

Hipotesis: H0 = tidak ada pengaruh tiap penambahan konsentrasi terhadap

warna.

H1 = ada pengaruh tiap penambahan konsentrasi terhadap warna.

Kriteria pengujian:

H0 diterima jika FHitung ≤ FTabel

H0 ditolak jika FHitung ≥ FTabel

65

2. Pengaruh Terhadap Aroma

No. Panelis Tingkat Kesukaan

Kode A 1 gr/200 mL Kode B 2 gr/200 mL Kode C 3 gr/200 mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

9

7

7

9

7

5

7

7

9

5

7

5

7

3

7

5

5

7

5

9

5

9

7

7

9

3

7

5

7

5

5

7

7

7

7

7

7

7

7

5

7

7

9

7

7

7

7

5

5

7

3

5

3

7

5

5

5

5

3

5

5

7

5

5

3

3

3

5

3

3

9

7

5

3

5

Keterangan Peniliaian:

Sangat suka = 9

Suka = 7

Biasa = 5

Tidak Suka = 3

66

Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

Column 1 25 169 6,76 2,773333

Column 2 25 161 6,44 1,506667

Column 3 25 117 4,68 2,56

ANOVA

Source of

Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 62,72 2 31,36 13,75439 8,73E-06 3,123907

Within Groups 164,16 72 2,28

Total 226,88 74

Hipotesis: H0 = tidak ada pengaruh tiap penambahan konsentrasi terhadap aroma.

H1 = ada pengaruh tiap penambahan konsentrasi terhadap aroma.

Kriteria pengujian:

H0 diterima jika FHitung ≤ FTabel

H0 ditolak jika FHitung ≥ FTabel

67

3. Pengaruh Terhadap Rasa

No. Panelis

Tingkat Kesukaan

Kode A 1 gr/200 mL Kode B 2 gr/200 mL Kode C 3 gr/200

mL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

5

7

7

9

9

7

7

7

7

5

7

9

7

7

7

9

9

9

9

7

7

7

7

5

5

3

5

7

9

7

7

3

7

7

7

7

5

5

5

5

5

7

7

7

7

7

7

3

5

5

3

5

5

7

5

9

3

3

5

3

7

3

3

5

3

5

5

3

5

5

3

5

3

3

5

Keterangan Peniliaian:

Sangat suka = 9

Suka = 7

Biasa = 5

Tidak Suka = 3

68

Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance

Column 1 25 181 7,24 1,773333

Column 2 25 149 5,96 2,373333

Column 3 25 111 4,44 2,506667

ANOVA

Source of

Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 98,24 2 49,12 22,1483 3,19E-08 3,123907

Within Groups 159,68 72 2,217778

Total 257,92 74

Hipotesis: H0 = tidak ada pengaruh tiap penambahan konsentrasi terhadap rasa.

H1 = ada pengaruh tiap penambahan konsentrasi terhadap rasa.

Kriteria pengujian:

H0 diterima jika FHitung ≤ FTabel

H0 ditolak jika FHitung ≥ FTabel

69

Lampiran 7. Preparasi Sampel

Preparasi Sampel Dihaluskan dengan blender

Menimbang sampel Maserasi 1 Maserat 1

Maserasi 2 Maserat 2 Maserasi 3

70

Maserat 3 Diuapkan dengan Evaporator Ekstrak Kental

Dimasukkan dalam capet Dikeringan (Freeze Drying) Serbuk

71

Lampiran 8. Uji Kualitatif Senyawa Fitokimia

a. Uji Antosianin

Menimbang serbuk Penambahan HCl (+) Penambahan NaOH

b. Uji Alkaloid

Menimbang Serbuk Ekstrak Etanol Mayer (-) dan Wagner (+)

c. Uji Tanin

Menimbang Serbuk Ekstrak Etanol (+)Warna Hijau Kehitaman

72

d. Uji Saponin

Menimbang Serbuk Terbentuk Busa (+)

73

Lampiran 9. Uji Kuantitatif Antosianin Menimbang Serbuk Ekstrak Etanol (pH 1) Ekstrak Etanol (pH 4,5)

74

Lampiran 10. Analisis Proksimat

a. Kadar Air

Bobot Cawan Kosong 1 Bobot Cawan+Sampel 1 Bobot konstan 1

Bobot Cawan Kosong 2 Bobot Cawan+Sampel 2 Bobot Konstan 2

b. Kadar Abu

Bobot Cawan Kosong Bobot Cawan+Sampel 1 Bobot Cawan+Abu

75

Bobot Cawan Kosong 2 Bobot Cawan+Sampel 2 Bobot Cawan+Abu

76

Lampiran 11. Uji Stabilitas

a. Pengaruh Suhu

Suhu 40 ℃ Suhu 60℃ Suhu 80℃

b. Pengaruh pH

Buffer pH 2 Buffer pH 4 Buffer pH 6

c. Pengaruh Lama Penyimpanan

Hari Kedua Hari Kelima Hari Kedelapan

77

Lampiran 12. Uji Organoleptik

Minuman dari perbedaan konsentrasi pemberian pewarna Pengujian Warna

Pengujian Rasa Pengujian Aroma

Pengujian Angket di perumahan Griya Antang Harapan

78

RIWAYAT HIDUP

Dian Mutmainnah atau biasa dipanggil Dian,

lahir di Desa Pao, Kec. Tarowang, Kab. Jeneponto pada

tanggal 24 Desember 1997. Penulis lahir sebagai anak

bungsu dari empat bersaudara dari pasangan suami istri,

ayah bernama Rappung dan Ibu bernama Sitti Wardi.

Penulis memulai pendidikan di bangku sekolah dasar

yaitu SD Inp. 252 pao pada tahun 2002 dan lulus pada

tahun 2008. Kemudian melanjutkan ke jenjang

selanjutnya di tingkat menengah pertama yaitu SMP Negeri 1 Tarowang pada tahun

2008 dan lulus pada tahun 2011. Setelah itu, melanjutkan pendidikan ke tingkat

menengah atas yaitu SMA Negeri 1 Bantaeng pada tahun 2011 dan lulus pada tahun

2014. Penulis kembali melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu di

tingkat strata 1 yaitu UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

jurusan KIMIA di fakultas SAINS DAN TEKNOLOGI.